العوامل المؤثرة على نسبة المكونات في الحليب

العوامل المؤثرة على نسبة المكونات في الحليب: تتواجد العديد من العوامل التي تلعب دورا في تغيير هذه القيم، فمثلا تتراوح كمية الماء بين 85-89%، كذلك المواد الدهنية فمن الممكن أن تتراوح نسبتها بين 2-5% وكذلك الأمر بالنسبة لبقية المكونات فالبروتين يتراوح بين 2.9-0.5% أما السكريات وتتراوح بين 3 و5%. ومن أهم العوامل التي تؤثر على نسب هذه المكونات في الحليب : العرق والسلالة: تكون نسبة الموا...

إقرأ المقال

التركيب الكيميائي للحليب

التركيب الكيميائي للحليب Chemical Composition of Milk: إن الحليب عبارة عن مادة غذائية ذات تركيب كيميائي معقد، حيث تقدر الدراسات الحديثة عدد المركبات المكونة للحليب بـ 100.000 مركب كيميائي. إن التركيب الغني والمعقد للحليب يعطيه قيمة غذائية عالية تجعل منه وسطاً مناسباً لنشاط العديد من الأنواع الجرثومية التي قد تحدث تغيراً في تركيبه. إن التغيرات التي تطرأ على الحليب بفعل الكائنات الحي...

إقرأ المقال

البادئات المركزة وتحضير البادئ الأم

البادئات المركزة أو المكثفة: بدأ استعمال هذا النوع من البادئات مع بداية السبعينات من القرن الماضي على شكل بادئات مجمدة حيث يتم بوساطة التثفيل ترسيب الخلايا الجرثومية ثم يضاف إليها وسط مغذي بحسب التركيز المراد الحصول عليه وبعدها تنقل الأنابيب إلى التجميد حيث تحفظ. في الوقت الحاضر أصبح من النادر استخدام هذا النوع من البادئات حيث أصبح استعمال تقنية التجفيد(تجفيف بالتجميد) Lyophilisatio...

إقرأ المقال

انزيمات التحلل في الحليب

أنزيم الليباز أو الليبوبروتين ليباز: يعتبر هذا الأنزيم المسؤول الرئيسي عن عملية التزنخ في الحليب حيث يقوم بتحليل المادة الدهنية إلى غليسرول Glycerol وأحماض دهنية حرة Free fatty acids (الشكل) وتبلغ كميته في الحليب الطبيعي حوالي ۱-۲ ملغ / لیتر. وإما أن يكون هذا الأنزيم مرتبط بغشاء الحبيبات الدهنية أو يكون مرتبطاً ب K-کازئين أو Sالفا کازئين. يقوم غشاء الحبيبات الدهنية بحماية دهن الحلي...

إقرأ المقال

الأحياء الدقيقة في الحليب الخام

المقدمة: يعد الحليب غذاء متكامل يحتوي على جميع العناصر الغذائية اللازمة للجسم وخاصة الأطفال حديثي الولادة كما أنه يعتبر بيئة ملائمة لنمو الجراثيم وتطورها التي قد تلوث الحليب وذلك نظرا الى قيمته الغذائية العالية. كما ان الحليب يحتوي على جميع العناصر الغذائية الازمة لنمو الجراثيم من سكريات وبروتينات ودهون وفيتامينات ودرجة حموضة مناسبة تقدر ب (6.8). مجاميع الاحياء الدقيقة في الحليب ال...

إقرأ المقال

الاحماض الدهنية في الحليب

الأحماض الدهنية Fatty Acids: تتكون الأحماض الدهنية من سلسلة خطية من ذرات الكربون المرتبطة مع الهيدروجين حيث يكون دائما عدد ذرات الكربون فيها زوجية وهي بين C4 وC32 وتحمل ذرة الكربون الأولى زمرة الكربوكسيل. ذرات الكربون والهيدروجين المشكلة للسلسلة من خواصها انها كارهة للماء عند النظر إلى الأحماض الدهنية فإننا نركز على نقطتين أساسيتين وهما: 1.وجود الروابط المزدوجة بين ذرتي الكربون ف...

إقرأ المقال

فيتامينات الحليب

فيتامينات الحليب Milk Vitamins: الفيتامينات عبارة عن مركبات عضوية لا يستطيع الجسم تكوينها لذلك فهو يعتمد على المصادر الخارجية عن طريق الغذاء للحصول عليها مع العلم أن بعض الفيتامينات يمكن تركيبها عن طريق بعض الأحياء الدقيقة ولكن بكمية ضئيلة لا تكفي حاجة الجسم والجدير بالذكر أن مجموعة فيتامين B في الحليب تصنع أساسا بفعل النبيت الجرثومي في الكرش وجزء ضئيل يأتي عن طريق الأعلاف. ويعتبر ال...

إقرأ المقال

صناعة الاجبان المصهورة

صناعة الأجبان المصهورة: إن المادة الأولية في صناعة الأجبان المصهورة هي الأجبان القاسية مثل جبنة الإمانتال Emamentale والشدر، تستخدم الأجبان القاسية في هذه الصناعة عند وجود خطأ في صناعتها مثل وجود كتل أو عدم تجانس المحتوى هذه الأجبان مما دعا للتفكير في صناعة الأجبان المصهورة للاستفادة منها. طريقة صناعة الأجبان المصهورة: تقطع الأجبان القاسية إلى شرائح ويتم صهرها على درجة 80 مْ بعد إض...

إقرأ المقال

المواد السكرية في الحليب

المواد السكرية في الحليب: يعتبر اللاكتوز Lactose (سكر الحليب السكر الحر والموجود بكمية كبيرة في حليب الأبقار 4,6- 5% وتمثل النسبة العظمى من بين مكونات الحليب الجافة حيث يشكل حوالي 40 % وتمثل النسبة العظمى من بين مكونات الحليب الجافة حيث يشكل حوالي 40% منها. يحتوي الحليب على سكريات أخرى غير اللاكتوز ولكن وجودها ضئيل نسبياً ومن هذه السكريات الغلوكوز والغالكتوز وهما ينتجان بشكل رئيسي ...

إقرأ المقال

أهمية الخطوات المختلفة في صناعة اللبن الخاثر

اهمية الخطوات المختلفة في عملية تصنيع اللبن الخاثر: اهمية عملية استلام الحليب: من المعلوم للجميع بأنه لا يمكننا أن نعطي منتجا ذو جودة عالية أو جيدة انطلاقاً من مادة أولية سيئة. وفق هذه القاعدة يجب أن يوجه الاهتمام الرئيسي نحو الحليب وإلى تحديد الطرق السريعة القادرة على تحديد نوعية هذا الحليب وصفاته وهل سيحقق هذا الحليب الصفات المطلوبة في المنتج النهائي أم لا. عند استلام الحليب ...

إقرأ المقال

لم يتم العثور على فئة فرعية ، يرجى العودة إلى الفئة السابقة

قم بتنزيل تطبيق eMufeed Android الآن

 

 

ساعة ذكية