يوجد الماء في الأغذية على عدة صور أهمها:
الماء الحر Free water:
وهو الماء الذي يتواجد في السيتوبلازم أو بين الخلايا كوسيط إذابة أو لانتشار المكونات، ولهذا النوع من الماء جميع خواص الماء السائل وهو الذي يعتمد عليه تقدير المحتوى الرطوبي للمادة الغذائية.
الماء الممتص Absorbed water:
تتميز بعض المكونات الغذائية ذات الوزن الجزئي الكبير مثل النشاء والغليكوجين والبروتينات بال...
