كيمياء الأغذية

مصدره وتركيبه الكيميائي: يتم الحصور عليه من أندوسبرم بذور نبات يدعى  Cyamposis  tetragonoloba ويحتوي دقيق صمغ الجور على سكر معقد يسمى جوران وهو غالاكتوماننان  بنسبة % 82- 78  والباقي عبارة عن رطوبة بنسبة % 15- 10  وينمو نبات الجور في باكستان والولايات المتحدة الأمريكية، صيغته الكيميائية المفصلة: يتكون من سلسلة أساسية من وحدات   β- D – مانوبيرانوز متصلة مع بعضها بروابط من الش...

  المصدر: ينتج الصمغ العربي عن إفرازات أشجار الأكاسيا ويستخرج من جرح قلف ساق الشجرة، ويجمع على هيئة قطع ذات قطر 7-2 سم ناتجة عن جفاف إفرازات الشجرة، يبلغ الإنتاج السنوي للشجرة 2-0.9 كغ ويعتبر السودان المنتج الرئيسي، حيث يصل الإنتاج السنوي 60-50  ألف طن ويتم إنتاجه في عدة دول إفريقية أخرى. عرف الفراعنة الصمغ العربي واستخدامه كصمغ لحمل الأصبغة.   تركيبة الكيميائي وأهم خواصه : ا...

 ​ المصدر وطريقة الحصول عليه: يسمى بالآغار الدانماركي Danish agar : ويستخلص من أشنية حمراء بحرة معينة، بدأ انتاجه عام 1943 وتتم معاملة الأشنية المذكورة بمادة قلوية ويستخلص السكر المعقد بعد ذلك بالماء الساخن، يكثف فيما بعد المستخلص تحت التخلية (التفريغ)بوجود محلول كلور البوتاسيوم تركيز1.5-1% . يكثف المنتج على شكل هلام بالتجميد ويتم التخلص من الماء الفائض بعملية النبذ أو الضغط، يتم ب...

 ​ تظهر الألجينات في جميع الطحالب البنية Phaeophyceae كمكون هيكلي في جدران خلاياها وإن المصدر الأساسي للإنتاج الصناعي هو الشبا العملاق (أشنة البحر السمراء)giant kelp  ،Macrocystis  pyrifera، تستخدم أيضا بعض الأنواع من Laminaria،Ascophyllum  و Sargassum. تستخلص الطحالب بالقلويات ويرسب عادة عديد السكاريد من الخلاصة بالحموض أو أملاح الكالسيوم. بنيته: الوحدة البنائية هي حمض β – D ال...

اسم معد الدراسة: م.وريف الحلاق الآغار هو منتج (جيلاتيني) هلامي يعزل من الأعشاب البحرية (صف الطحالب الحمراء Rhodophyceae) مثل: Gelidium spp،Pterocladia spp ، Gracilarai spp بطريقة الاستخلاص بالماء الساخن، يمكن تنقيتها بتصلب الهلام. البنية والخصائص: الآغار هو مزيج معقد غير متجانس من عديد السكاريدات  التي تملك بنية السلسلة / العمود الفقري/ نفسها، إن المكونات الرئيسية للسل...

**السيللوز ( Cellulose ) :** يعتبر السيللوز كما هو معروف المكون الأساسي لجدار الخلية النباتية وتتواجد عادة مترافقا مع الهيمي سيللوز والبكتين والليغنين ويصنف السيللوز مع بعض السكريات الأخرى الخاملة والتي تشكل السكريات غير القابلة للهضم فوالي الأغذية النباتية كالخضار والفواكه والحبوب بألياف الحمية، نظرا لأن الأنزيمات المفككة للسيللوز (السيللاز) لا تتواجد في السبيل الهضمي للإنسان، ...

عنوان المقال: تصنيف المواد البكتينية التخصص الرئيسي: هندسة غذائية. اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق. ________________________    تقسم المواد البكتينة وفقا للتصنيف العالمي إلى: البروتو بكتين، البكتين، حمض البكتينيك، حمض البكتيك. البروتوبكتين:  يعتبر البروتوبكتين  من المركبات التي تسبق تشكل البكتين في الخلايا النباتية، يوجد في الثمار والفواكه غير كاملة النضج، أي التي في م...

عنوان المقال: الغليكوجين Glycogen. التخصص الرئيسي: هندسة غذائية. اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق. _________________________ الغليكوجين: يشبه من حيث البنية الأميلو بكتين ويحتوي على روابط غليكوزيدية من نوع α- ( 4-1) و β - ( 6-1). وخلافاً عن الأميلو بكتين النشائي يملك الغليكوجين وزنا جزيئياً مرتفعاً. يوجد الغليكوجين في أنسجة الكبد والعضلات ويعتبر الصورة التي تخزن بها السكري...

عنوان المقال: الديكسترين. التخصص الرئيسي: هندسة غذائية. اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق. _________________________ الديكسترين: يوجد الديكسترين في محتوى الثمار والخضروات وأوراق النباتات كناتج وسطي (مرحلي) عند اصطناع النشاء أو أثناء تحلله إلى غلوكوز، المادة الأولية المستخدمة بشكل واسع للحصول على الديكسترينات صناعيا هي النشاء، عند تعريض محاليله المائية للحلمهة الحمضية العميقة،...

عنوان المقال: المواصفات الفيزيائية -النشاء. التخصص الرئيسي: هندسة غذائية. اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق. _______________________ المواصفات الفيزيائية -النشاء: تتراوح مقاييس حبيبات النشاء ما بين 2 -1500 ميكرون، لا تختلف حبيبات النشاء المستخلص من الأرز عن حبيبات النشاء المستخلص من الذرة عن بعضها من حيث الأبعاد أما نشاء القمح فيحتوي على حبيبات صغيرة وكبيرة، لحبيبات نشاء البط...