طبيعة ومواصفات الحمض الأميني

  الاسمرار الأنزيمي:  الاسمرار الأنزيمي في الصناعات الغذائية هي مجموعة التفاعلات الكيميائية المعقدة للسكريات الأحادية التي تحتوي على مجموعة كربونايلية حرة والسكريات المرجعة الأخرى (الثنائية كاللاكتوز... إلخ) والمؤدية إلى تشكيل مواد ملونة ذات لون بني أو أسود وتسمى عادة التفاعلات بتفاعلات الاسمرار اللاانزيمي. يرافق هذه التحولات تغيرات مرغوب فيها او غير مرغوبة في رائحة ولون ونكهة وطع...