النيتروز امين

* 3. تكون نتروز أمين Formation of Nitrosamines: **

& لاقت خطورة مركبات النتروز أمين كمواد سامة في بعض المواد الغذائية كثير من الاهتمام مؤخراً ، يوجد النتروزامين في الماء والتربة والهواء ،  ويمكن العثور عليه في الأطعمة ، والمخدرات ، ومستحضرات التجميل والمبيدات (حيث يعتبر من  أكثر المخاطر على الصحة) . ويتم امتصاص النتروزامين بواسطة الجلد ، والمسالك الهوائية والجهاز الهضمي وقد تنشأ مركبات النيتروز في الجسم الحي من النتريت أو النترات والأمينات الأولية والثانوية والثالثية وبالتالي يمكن تشكيل مركبات النيتروز (N₂O₃) من:

1) النيتريت nitrites  NO₂

2) النترات   NO₃

3) nitrocompounds  NO₂&

& ومن خلال عملية تسمى N-nitrosation وفي وجود النتريت ، يتم تفاعل الأمينات Amines الأليفاتية والعطرية الثانوية مع NO₂ كما هو موضح بالتالي:

** سمية النتروز أمين :**

& يتكون النتروز أمين في التربة من نواتج تحلل المبيدات الحشرية التي هي عبارة عن أمينات ثانوية أو نواتج تحلل الأسمدة العضوية والحمأة ، كما أن النتروز أمين يمكن أن ينتقل إلى المياه عن طريق الغسيل . مسببة جميعها أخطاراً صحية للإنسان والحيوان . &

& ويكمن الخطر الحقيقي عند تكون نتروز أمين في التربة في امتصاصه بواسطة النباتات ودخوله السلسلة الغذائية مؤدياً إلى أخطار صحية للإنسان والحيوان عند تناوله هذه النباتات ، وتتراوح القيم التي تم العثور في الطعام عليها 01- 5 ميكروغرام /كغ . &

& يمكن أن يتشكل النيتروز أمين في المعدة البشرية ، من خلال إدخال النتريت إلى المعدة عن طريق استهلاك الأطعمة التي تحتوي عليها ومن التحويل الداخلي للنترات إلى النتريت . اللافت في الأمر أن النترات لا تشكل مشكلة صحية إلا عند تحولها إلى نتريت ، وهذا يمكن حدوثه في الخضراوات والأغذية مسبقة التجهيز والتي يتم تخزينها تحت ظروف سيئة تسمح بنمو الميكروبات .  &

& أكثر ما يثير القلق هو التعرض لنيتروز أمين مسبقة التشكيل ، والتي تأتي أساساً من مصادر غير غذائية ، وتعد منتجات التبغ هي المصدر الأول للنيتروزامين مسبقة التشكيل يعرّض الجسم مباشرة لهذه المواد المسرطنة .

كما يساعد وجود النتريت في لحم الخنزير المقدد تشكل النتروزامين بمستويات منخفضة جداً ، والتي درست عند تراكيز أعلى من ذلك وأظهرت أنها كانت مسرطنة للحيوانات المختبرة . ومع ذلك ، فإن تكون النتروز أمين عند استهلاك لحم الخنزير المقدد العادي بتركيزات منخفضة للغاية . بينما ثبت أن المشروبات الكحولية الأخرى تحتوي على مستويات منخفضة جداً من النتروزامين المسبقة التشكيل . ومع ذلك ، خفضت الشركات المصنعة بشكل كبير هذه المواد في المشروبات والأطعمة من خلال