القيمة الغذائية للخضر

مقدمة

& اعتنى الإنسان بزراعة الخضر ، بسبب احتوائها على كثير من المواد الغذائية الازمة لبقائه حيا ، والحفاظ على النشاط الحيوي لجسده و تدعيمه بما يلزمه من عناصر غذائية . & ^

*القيمة الغذائية للخضر: *

& للخضر أهمية خاصة من الناحيتين الغذائية والطبية وذلك: &

&1- لان الخضروات تمد الجسم بحاجته من العناصر الغذائية المختلفة.. &

&2- تسهيل عملية الهضم وتمنع الإمساك وخاصة الغنية بالألياف منها كالخضر الورقية والجذرية . &

&3- تعمل على معادلة الحموضة الناتجة من تمثيل الأغذية الحيوانية المصدر ومعادلة حموضة الدم الناتج من استهلاك البروتين الحيواني. كما إنها تساعد على إذابة الأملاح المترسبة على جدران الأوعية الدموية وتمنع تصلبها. &

&4- تعتبر فقيرة بمحتواها من الدهون ولذلك فإن تناولها لا يؤدي إلى البدانة باستثناء البقوليات والبطاطا ذات المحتوى العالي من النشويات . &

& 5- تعتبر مصدر رخيص للبروتين النباتي (البقوليات) والنشويات (البطاطا والبطاطا الحلوة والذرة الحلوة ) . &

&6- تعمل بعض الخضار كمضادات للإصابات السرطانية وذلك لأنها: &

& أ- ذات محتوى مرتفع من مضادات الأكسدة وبعض الفيتامينات مثل بيتاكارونين وفيتامينC وفيتامينE والتوكوفيرول والكلوناثيون . &

& ب- محتواها المرتفع من الالياف. &

& جـ- محتواها المرتفع من بعض الفلافونات . &

*المادة الجافة بالخضر: *

& تعطي نسبة المادة الجافة بالخضروات دليلا على محتواها من العناصر الغذائية التي تتناسب طرديا معها بشكل عام (لا ينطبق ذلك على محتواها من الفيتامينات). &

& وتقسم الخضروات حسب محتواها من المادة الجافة إلى ثلاث مجموعات : &

& 1- خضر عالية المحتوى (85-90 % مادة جافة) وتشمل بذور البقوليات الجافة والبزاليا والفاصوليا واللوبيا. &

& 2- خضر متوسطة المحتوى من المادة الجافة (15-40 %) وتشمل الثوم والبطاطا والبطاطا الحلوة وغيرها من الخضر الدرنية إضافة إلى البقول الخضراء وجذور الجزر الأبيض. &

& 3- خضر قليلة المحتوى من المادة الجافة (5-15 %) وتشمل بقية الخضر المعروفة. وهنا فإن نسبة المادة الجافة أقل ما يمكن في ثمار الفرعيات والخضر الورقية وأعلى ما يمكن في الخضر الجذرية باستثناء الجزر الأبيض الذي يحوي أكثر منها (المجموعة الثانية).عدا موضوع البذور الجافة فإنها اعلى الجميع . &

** الكربوهيدرات : **

& إن معظم السعرات التي تحويها الخضروات تعود إلى محتواها من الكربوهيدرات ولذلك فإن تقسيمها حسب محتواها من الكربوهيدرات يتشابه مع تقسيمها حسب محتواها من السعرات الحرارية : &

& 1- خضر غنية بالسعرات الحرارية (تحوي 30-60 % كربوهيدرات). &

& 2- خضر متوسطة بالسعرات الحرارية (تحوي 10-30 % كربوهيدرات). &

& 3- خضر فقيرة بالسعرات الحرارية (تحوي أقل من 10 % كربوهيدرات). &

وإن المواد الكربوهيدراتية تصنع وتخزن في الأنسجة النباتية على صور مختلفة فقد تكون على صورة نشا كما في البقوليات الجافة والخضراء ودرنات البطاطا والبطاطا الحلوة وحبوب الذرة السكرية . وقد تخزن على صورة انيولن (وهو مركب غير ضار لمرض السكري لأنه يتحول تدريجيا إلى سكر فركتوز) كما في ونورات الخرشوف ، أو قد يكون على صورة دكسترين كما في الثوم. &

** البروتينات: **

& لا تعتبر الخضروات مصدر هام للبروتين في غذاء الإنسان باستثناء البقوليات لكن بعضها مثل البطاطا والبطاطا الحلوة والقلقاس يمكن أن تمد الإنسان بجزء من حاجته اليومية من البروتين إذا استهلكت بكميات كبيرة نسبيا. &

& إن وجود كمية كافية من البروتين لا تكفي بل يجب أن تحوي على الأحماض الأمينية الأساسية التي لا يستطيع الجسم تحضيرها من مصادر أخرى وإنما لابد أن يحصل مباشرة مثل ( فالين ، ميتونين ، ليوسين ، ايزو ليوسين) ، وإن محتوى الخضروات من هذه الأحماض لا يقل عن محتوى غيرها من المصادر الأخرى. &

** السعرات الحرارية: **

& عدا الخضر الغنية بالكربوهيدرات فإن الباقي فقيرة في محتواها من الكربوهيدرات والدهون ولذلك فإن محتواها من السعرات الحرارية قليل إذا ما قورن بالمنتجات الحيوانية.. وتقسم الخضروات: &

& 1- خضر غنية جدا بالسعرات 300-350 سعرة / 100غم مثل البقول (الجافة).

& 2- خضر متوسط بالسعرات (75-150 سعرة / 100غم) أكثرها الثوم (137سعرة) ثم البقوليات الخضراء ثم البطاطا الحلوة فالرقي ثم البطيخ وأقلها البطاطا العادية (76سعرة).

& 3- خضر فقيرة بالسعرات (أقل من 50 سعرة) وتتضمن باقي الخضر وأكثرها الخضر الجذرية والبصلية وأقلها الخس والخضر الورقية إضافة إلى الخيار والقرع كوسه والطماطم والباذنجان (15-20 سعرة / 100غم).

** الألياف : **

& وتعتبر الخضر المصدر الرئيسي لها حيث تتميز الخضر الورقية باحتوائها على نسبة عالية من الماء ونسبة عالية من السليلوز والألياف فتسهل حركة الأمعاء وتمنع الإمساك. وتحتوي بذور البقوليات الجافة أعلى نسبة ألياف 4-7 % يليها الفجل الحار والبقوليات الخضراء والجزر الأبيض 2-4 % ، أما باقي الخضر فتقسم إلى مجموعتين: &

& 1- خضر عالية الألياف : وترتب تنازلياً كالآتي : بروكسل ، خيار ، قرع عسلي ، جزر ، قرنبيط ، لفت ، باميا . &