تقسم العناصر تبعا لمحتواها في الخلايا الحيوانية والنباتية (كمواد أولية صناعات الغذائية) إلى مجموعتين:
المجموعة الأولى Macroelements:
وتضم العناصر التي تتواجد بكميات كبيرة والتي تقاس كميتها بعشرات أو مئات الميلي غرامات أو بالغرامات بالنسبة لوزن المادة أو المنتج الغذائي وهذه العناصر هي:
البوتاسيوم، الصوديوم، الكالسيوم، المغنيزيوم، الفوسفور، الكلور، الكبريت.
المجموعة الثانية M...
وفقا للمعايير الأمريكية فإن الوارد المعدني مع الوجبة الغذائية إلى جسم الإنسان يجب أن يكون محددا كما هو موضح بالجدول التالي:
الوارد اليومي من العناصر الكيميائية إلى جسم الإنسان ب mg.
تعتبر المركبات المعدنية التي تكون على شكل أملاح أو شوار أو معقدات إحدى المكونات الأساسية التي تدخل في بيئة جميع الخلايا الحيوانية والنباتية.
تقوم العناصر المعدنية بدور رئيسي في جميع الآليات الدقيقة والتأثيرات المختلفة والمتنوعة في جسم الإنسان فهي تدخل في تركيب البروتوبلازما بشكل فعال في تثيبت الضغط الاسموزي وتدخل في تركيب المركبات العضوية كالهيموغلوبين والهرمونات والأنزيمات.
...
-1 غاز ثنائي أوكسيد الكبريت:
يستخدم هذا الغاز منذ القديم في تطهير وتعقيم المنتجات الغذائية والتجهيزات المستخدمة لذلك التي كانت منتشرة آنذاك . أما في الوقت الحاضر فهو يستخدم بشكل واسع على شكل
من أهم فوائد استخدام غاز في الصناعات الغذائية نذكر:
تثبيط عمل الأنزيمات المسؤولة عن الاسمرار الأنزيمي.
يقوم عند تراكيز معينة بتثبيط عمل الأنزيمات المؤكسدة وبنفس الوقت فإن هذا ال...
لايزال ترتيب جزيئات الماء في (الماء السائل) وفي الجليد خاضعا للاستقصاء المركز، وتتفق الفرضيات التمهيدية مع المعطيات الحالية وتعد مقبولة عموماً.
إن بنية الماء السائل والجليد منتظمة جداً بسبب الميل الواضح لجزيئات الماء للترابط عبر جسور (روابط) الهيدروجين، إلا أنهما يختلفان في المسافة بين الجزيئات ورقم التنسيق coordination number، وترتيب المجال الزمني time-rang order (مدة الاستقر...
يوجد الماء في الأغذية على عدة صور أهمها:
الماء الحر Free water:
وهو الماء الذي يتواجد في السيتوبلازم أو بين الخلايا كوسيط إذابة أو لانتشار المكونات، ولهذا النوع من الماء جميع خواص الماء السائل وهو الذي يعتمد عليه تقدير المحتوى الرطوبي للمادة الغذائية.
الماء الممتص Absorbed water:
تتميز بعض المكونات الغذائية ذات الوزن الجزئي الكبير مثل النشاء والغليكوجين والبروتينات بال...
للماء النقي موصليّة كهربائيّة ضعيفة، ولكنّها تزداد عند إذابة كمّيّة قليلة من مادّة أيونيّة مثل كلوريد الصوديوم.
عند تطبيق طاقة كافية على الماء تفوق كمّيّة الحرارة القياسيّة للتكوين والتي تبلغ285.8 كيلو جول/مول (15.9 ميغا جول/كغ) يحدث عندئذ انفصال لجزيء الماء إلى مكوّناته من الهيدروجين والأكسجين، وهذا ما يحدث عند تطبيق جهد مرتفع من التيّار الكهربائي بشروط معيّنة للحصول على ظاهرة الت...
بما أنّ كهرسلبية ذرّة الأكسجين حسب مقياس باولنغ (3.5) أعلى من ذرّة الهيدروجين (2,1)، تحمل ذرّة الأكسجين شحنة سالبة جزئية، في حين تحمل ذرّة الهيدروجين شحنة موجبة جزئية، بالتالي يكون الماء جزيئاً قطبيّاً ذي عزم ثنائي قطب يبلغ مقداره 1.84 ديباي. يستطيع الماء على أساس ذلك أن يشكّل روابط هيدروجينيّة بين جزيئيّة، تؤدّي هذه العوامل إلى وجود قوّة ترابط بين جزيئيّة قويّة، ممّا يفسّر ظهور خ...
الماء مادةٌ شفافةٌ عديمة اللون والرائحة، وهو المكوّن الأساسي للجداول والبحيرات والبحار والمحيطات وكذلك للسوائل في جميع الكائنات الحيّة، وهو أكثر المركّبات الكيميائيّة انتشاراً على سطح الأرض. يتألّف جزيء الماء من ذرّة أكسجين مركزية ترتبط بها ذرّتي هيدروجين برابطة تساهميّة لتكون صيغته H2O. عند الظروف القياسية من الضغط ودرجة الحرارة يكون الماء سائلاً، ولكنّ حالاته الأخرى شائعة الوج...
