العوامل المؤثرة على نسبة المكونات في الحليب

العوامل المؤثرة على نسبة المكونات في الحليب:

تتواجد العديد من العوامل التي تلعب دورا في تغيير هذه القيم، فمثلا تتراوح كمية الماء بين 85-89%، كذلك المواد الدهنية فمن الممكن أن تتراوح نسبتها بين 2-5% وكذلك الأمر بالنسبة لبقية المكونات فالبروتين يتراوح بين 2.9-0.5% أما السكريات وتتراوح بين 3 و5%. ومن أهم العوامل التي تؤثر على نسب هذه المكونات في الحليب :

العرق والسلالة: تكون نسبة المواد الدهنية في حليب الأبقار ذات الإدرار العالي منخفضة بالمقارنة مع حليب الحيوانات ذات الإدرار المنخفض وهذا لا يعني أن كمية المادة الدهنية النهائية المنتجة خلال السنة تكون أقل في حليب الحيوانات ذات الإدرار العالي مقارنة بحليب الحيوانات الادرار المنخفض.

العامل الفردي أو العامل الوراثي: قد يصل الاختلاف بین حیوان وآخر إلى 1% في تركيبه.

التغذية: إن الغذاء الذي يحتوي على قيمة غذائية مرتفعة من البروتينات والدهون يؤدي إلى ارتفاع نسبة الدهون والبروتينات في الحليب.

الحالة الصحية: يلاحظ ارتفاع الكلور والأملاح المعدنية في حليب الحيوانات المصابة بالتهاب الضرع.

عمر الحيوان: يلاحظ انخفاض نسبة المواد الدهنية في حليب الحيوانات المسنة (14-16 سنة) إلى 0,5 _1 %.

كفاءة الحلاب: تكون نسبة المواد الدهنية في الحليب في بداية الحلابة منخفضة مقارنة بأخر الحلابة.

فصول السنة: يحتوي حليب الأبقار في فصل الشتاء على نسبة مرتفعة من المواد الدهنية أكثر من حليب فصل الصيف ويعزى ذلك إلى نوع العليقة المقدمة حيث أن العليقة الخضراء تؤدي إلى هبوط نسبي للمركبات الدهنية في الحليب.

فصل الحلابة: تعد الحلابة بين فترتي الولادتين ذات مردود جيد مقارنة بفتره الشهرين التي تسمى فتره تجفيف، وتختلف خواص الرسوب الفيزيائية والكيميائية عن الحليب، فهو أكثر اصفراراً ولزوجة وأكثر كثافة وحموضة من الحليب ويحتوي على كمية أكبر من البروتينات وخاصة الألبومينات والغلوبولينات ونسبة أقل من السكر والماء، كما ترتفع نسبة الأملاح المعركة والفيتامينات وخاصة فيتامين A.

الحالة الفيزيائية والكيميائية للعناصر الأساسية للحليب:

ماء الحليب: Milk Water

يعتبر الماء أكثر مكونات الحليب أهمية لأنه بشكل النسبة العظمى منه. إضافة لكونه المكون الأساسي للحليب فإن الماء يمتلك الخاصية ثنائية القطبية أي أن يمتلك إلكترونيين حرين يمكنانه من تشكيل روابط قطبية مع باقي المكونات. هذه الخاصية القطبية هي التي تسمح بتشكيل محلول حقيقي مع المكونات القطبية كالسكاكر في والأملاح بينما تشكل محاليل غروانية مع البروتينات أليفة الماء Hydrophilic ومنها بروتينات المصل.

إن المادة الدهنية في الحليب هي ذات طبيعة غير قطبية (كارهة للماءhydrophobic) وبالتالي لا يمكنها الانحلال بالماء وبالتالي تشكل معه مستحلب للمادة الدسمة في الماء وتنطبق خاصية اللاقطبية على الدهون في حالتها الصلبة التي لا يمكنها أن تنحل بالماء وتشكل معه معلقا غروانية كالكازئين.

تقدر النسب المئوية للماء في الحليب ب 87.5% وهي النسبة الأعلى مقارنة بباقي المركبات التي تدخل في تركيبه. إن لماء الحليب أهمية كبيرة من الناحية الصناعية والفيزيائية والكيميائية والحيوية حيث يشكل الوسط الذي تتم فيه معظم التفاعلات الحيوية ونشاط الأنزيمات المختلفة الداخلة في تركيب الحليب. من الناحية الفيزيائية والكيميائية، يوجد الماء في الحليب على صورتين مختلفتين:

الماء الحر Free Water:

تنطبق عليه نفس الخواص الفيزيائية للماء العادي ويمثل هذا