الموليبدينومMolybdenum :
يحوي البدن على 10-8 ملغ موليبدينوم، ويقارب المدخول اليومي من الغذاء 0,3 ملغ وهو مكون لإنزيمي ألدهيد أوكسيداز وكسانتين أوكسيداز ويحتوي إنزيم نترات رودكتاز البكتيري، الذي يدخل في إنضاج اللحوم وعمليات التحليل على الموليبدينوم. إن المستوى المرتفع من المعدن سام.
النيكل Nickel :
النيكل منشط لعدد من الأنزيمات مثل فوسفتاز القلوية، أوكسالو أسينات ديكربوكسيلاز، ويم...
الكالسيوم Calcium
تبلغ كمية الكالسيوم الكلية في الجسم نحو 1500غ ونظرا لكميته الكبيرة المنتشرة في جميع أرجاء الجسم يعد من أكثر المعادن أهمية فهو وفير في الهيكل العظمى وبعض نسج الجسم الأخرى والكالسيوم عنصر مغذي أساسي لأنه يدخل في تركيب النظام العضلي وينظم عمليات أساسية مثل تقلص العضلات (النظام التحركي وضربات القلب) وتخثر الدم ونشاط خلايا الدماغ ونمو الخلية، يسبب عوز الكالسيوم اضطر...
المعادن هي المكونات الموجودة في الرماد المتبقي بعد حرق النسج الحيوانية والنباتية وتقسم المعادن إلى:
العناصر الرئيسية.
العناصر النادرة.
العناصر فائقة الندرة.
العناصر الرئيسة (P, Cl ,Mg ,Ca ,K ,Na) ضرورية للإنسان بكميات أعلى من 50 ملغ / يوم ويدخل الكبريت في هذه الفئة ولن يناقش هنا لأن احتياجاته تستوفي من مدخول الحموض الأمينية التي تحتوي كبريت.
العناصر النادرة ((Ni , Co , Mo , ...
تقسم العناصر تبعا لمحتواها في الخلايا الحيوانية والنباتية (كمواد أولية صناعات الغذائية) إلى مجموعتين:
المجموعة الأولى Macroelements:
وتضم العناصر التي تتواجد بكميات كبيرة والتي تقاس كميتها بعشرات أو مئات الميلي غرامات أو بالغرامات بالنسبة لوزن المادة أو المنتج الغذائي وهذه العناصر هي:
البوتاسيوم، الصوديوم، الكالسيوم، المغنيزيوم، الفوسفور، الكلور، الكبريت.
المجموعة الثانية M...
وفقا للمعايير الأمريكية فإن الوارد المعدني مع الوجبة الغذائية إلى جسم الإنسان يجب أن يكون محددا كما هو موضح بالجدول التالي:
الوارد اليومي من العناصر الكيميائية إلى جسم الإنسان ب mg.
-1 غاز ثنائي أوكسيد الكبريت:
يستخدم هذا الغاز منذ القديم في تطهير وتعقيم المنتجات الغذائية والتجهيزات المستخدمة لذلك التي كانت منتشرة آنذاك . أما في الوقت الحاضر فهو يستخدم بشكل واسع على شكل
من أهم فوائد استخدام غاز في الصناعات الغذائية نذكر:
تثبيط عمل الأنزيمات المسؤولة عن الاسمرار الأنزيمي.
يقوم عند تراكيز معينة بتثبيط عمل الأنزيمات المؤكسدة وبنفس الوقت فإن هذا ال...
لايزال ترتيب جزيئات الماء في (الماء السائل) وفي الجليد خاضعا للاستقصاء المركز، وتتفق الفرضيات التمهيدية مع المعطيات الحالية وتعد مقبولة عموماً.
إن بنية الماء السائل والجليد منتظمة جداً بسبب الميل الواضح لجزيئات الماء للترابط عبر جسور (روابط) الهيدروجين، إلا أنهما يختلفان في المسافة بين الجزيئات ورقم التنسيق coordination number، وترتيب المجال الزمني time-rang order (مدة الاستقر...
يوجد الماء في الأغذية على عدة صور أهمها:
الماء الحر Free water:
وهو الماء الذي يتواجد في السيتوبلازم أو بين الخلايا كوسيط إذابة أو لانتشار المكونات، ولهذا النوع من الماء جميع خواص الماء السائل وهو الذي يعتمد عليه تقدير المحتوى الرطوبي للمادة الغذائية.
الماء الممتص Absorbed water:
تتميز بعض المكونات الغذائية ذات الوزن الجزئي الكبير مثل النشاء والغليكوجين والبروتينات بال...
للماء النقي موصليّة كهربائيّة ضعيفة، ولكنّها تزداد عند إذابة كمّيّة قليلة من مادّة أيونيّة مثل كلوريد الصوديوم.
عند تطبيق طاقة كافية على الماء تفوق كمّيّة الحرارة القياسيّة للتكوين والتي تبلغ285.8 كيلو جول/مول (15.9 ميغا جول/كغ) يحدث عندئذ انفصال لجزيء الماء إلى مكوّناته من الهيدروجين والأكسجين، وهذا ما يحدث عند تطبيق جهد مرتفع من التيّار الكهربائي بشروط معيّنة للحصول على ظاهرة الت...
بما أنّ كهرسلبية ذرّة الأكسجين حسب مقياس باولنغ (3.5) أعلى من ذرّة الهيدروجين (2,1)، تحمل ذرّة الأكسجين شحنة سالبة جزئية، في حين تحمل ذرّة الهيدروجين شحنة موجبة جزئية، بالتالي يكون الماء جزيئاً قطبيّاً ذي عزم ثنائي قطب يبلغ مقداره 1.84 ديباي. يستطيع الماء على أساس ذلك أن يشكّل روابط هيدروجينيّة بين جزيئيّة، تؤدّي هذه العوامل إلى وجود قوّة ترابط بين جزيئيّة قويّة، ممّا يفسّر ظهور خ...
