اهمية الخطوات المختلفة في عملية تصنيع اللبن الخاثر:
اهمية عملية استلام الحليب:
من المعلوم للجميع بأنه لا يمكننا أن نعطي منتجا ذو جودة عالية أو جيدة انطلاقاً من مادة أولية سيئة. وفق هذه القاعدة يجب أن يوجه الاهتمام الرئيسي نحو الحليب وإلى تحديد الطرق السريعة القادرة على تحديد نوعية هذا الحليب وصفاته وهل سيحقق هذا الحليب الصفات المطلوبة في المنتج النهائي أم لا.
عند استلام الحليب يتم التركيز:
خصاص الحليب الجرثومية:
يتم التركيز على الخواص الجرثومية للحليب لثلاثة أسباب وهي:
حماية صحة المستهلكين.
تحاشي أو تجنب التغيرات التي تطرأ على التركيب الكيميائي للحليب بفعل النشاط الجرثومي.
التخلص من جميع أشكال المنافسة أو التنافس الذي قد ينشأ بين جراثيم البادئ المضاف والأحياء الدقيقة الموجودة في الحليب الخام وخاصة احتمالية وجود البالعات الجرثومية.
نتيجة لعدم توفر الزمن لإجراء اختبارات التحليل الجرثومي، فإنه يلجأ في معامل الألبان لبعض الاختبارات السريعة لتحديد جودة الحليب الجرثومية ومنها:
الاختبارات الحسية (الشم والذوق):
تقع على عاتق الشخص الذي يقوم باستلام الحليب مهمة الكشف عن الروائح الغريبة أو وجود الطعم المتزنخ أو القياس درجة الحموضة الشاردية أو الكامنة وكذلك قياس الكمون الإرجاعي بواسطة اختبار الروزازورین أو أزرق الميتلين. هذه الاختبارات عبارة عن مؤشرات غير مباشرة عن مستوى التعداد والنشاط الجرثوميان في الحليب.
الاستعلام عن حرارة الحفظ للحليب وحرارة النقل مما يعطي فكرة عن الجراثيم التي من المحتمل أن يكون قد زاد نشاطها في المرحلة السابقة.
مظهر الأشخاص وسيارات نقل الحليب.
الخصائص الكيميائية للحليب:
قبل الشروع بعملية تصنيع اللبن الخاثر فإنه من الضروري معرفة التركيب الكيميائي الحليب الداخل في عملية التصنيع وذلك لتحاشي بعض المشاكل التي تطرأ على عملية التصنيع. وعند استلام الحليب فإنه يجب استبعاد:
الحليب الناتج عن أبقار مصابة بالتهابات في الضرع.
الحليب من أبقار في مرحلة التجفيف.
الحليب الذي يخالطه شيء من السرسوب.
أيضا تساعد معرفة التركيب الكيميائي للحليب بمعرفة طبيعة المواد التي يجب أن تضاف إلى الحليب في مرحلة التعديل أو الضبط. عند إجراء التحليل الكيميائي للحليب فلا بد من التركيز على تحديد وجود المواد الكابحة للنمو کمركبات الكلور وبقايا الماء الأوكسيجين ومواد التنظيف حيث تعمل جميعها كمواد کابحة لنمو جراثيم البادئ المضاف.
أهمية معادلة أو ضبط نسب المزيج Standardization
حتى نفهم أهمية هذه المرحلة في صناعة اللبن الرائب فلا بد من ذكر أهمية مكونات الحليب التصنيعية.
قم بتنزيل تطبيق eMufeed Android الآن