الانزيمات المخثرة للحليب

الانزيمات المخثرة للحليب:

تستخدم الإنْظيْمات ذات المصدر الحيواني (معدة العجول) في صناعة الأجبان أما الإنْظيْمات البنكرياسية الأخرى مثل التربسين والكيموتربسين لا تستخدم في هذه الصناعة بسبب عدم تخصصها في تحليل الروابط الببتيدية إضافة إلى قوة فعاليتها ويمكن تقسيم الإنْظيْمات المخثرة بحسب مصدرها إلى:

الإنْظيْمات المستخلصة من معدة العجول:

الرينين أو الكَيموسين أو المنفحة: Chymosin إن الفعالية المثلى للكيموزين تتم في وسط حامضي5.5 =PH، ويوجد هذا الانزيم في معدة صغار الحيوانات المجترة (العجول والخراف الغير مفطومة). يعتبر الانزيم الاساسي والفعال للمنفحة. يفرز هذا الانزيم على شكل طليعة الكيموزين من الجدار الداخلي لمعدة هذه المجترات ويتحول الى انزيم فعال عند وجوده في وسط حامضي حيث يحدث انفصال للمجموعة الببتيدية القاعدية الموجودة في القسم النهائي الآزوتي وبالتحديد الرابطة N44 نتيجة لوجود عنصر الهيدروجين في الوسط.

ان هذا الانزيم ذو اختصاص عالي في تحليل وقطع الروابط الببتيدية. ويؤثر هذا الانزيم على بروتين كاباكازئين على مستوى الرابطة الببتيدية 105-106ويحدث تحلل لهذا البروتين حيث يتحرر نتيجة لذلك مركــب غليكوماكروببتيـــد(GMP) Glycomacropeptidأو كازئينوماكروبيبتيــد (CMP) aseinmacropiptide وهذا الجزيء يحتوي على نسبة مرتفعة من الجذور الامينية الاليفة للماء مع الباراكازئين الذي يظهر وكأنه كاره للماء.

انزيم البيبسين:

انزيم فعال على درجة حموضة ph = 2 وهو الانزيم السائد في معدة المجترات ومعدة العجول المفطومة ويوجد في معدة الابقار على شكل ببسين. فعاليته تشبه الكيموزين ولكنه يعطي خثرة سيئة نظراً لفاعليته على درجة حموضة PH أعلى من6.8، ويستخدم مع المنفحة على شكل خليط 20-50%.

جاسترزين Gastriesine ويدعى ايضا ببسين I او ببسين B كميته ضعيفة وخصائصه قريبة من ببسين .II

إنْظيْمات من أصل جرثومي:

تم استخلاصها من بكتيريا B.subtilis. و B.cereus وغيرها، وإن استخدام هذه الانزيمات قليل جداً نظراً لفعاليتها في تحليل البروتينات مما يؤدي الى انتاج خثرة ضعيفة.

انزيمات من أصل فطري:

وتستخلص من فطرEndothia parasitica وهو عبارة عن فطر يتطفل على شجر السنديان او فطرMucor miehei وهو فطر موجود