صناعة القشدة

صناعة القشدة:

تصنف هذه المنتجات حسب تركيبها وخاصة محتواها من المادة الدسمة.

القشدة أو الكريما:

وهي عبارة عن حليب ذو محتوى مرتفع من المادة الدسمة التي تتراوح بين 12-50% وتحتوي القشدة في تركيبها: إضافة للمادة الدسمة البروتينات واللاكتوز والأملاح المعدنية والمركبات الأخرى التي تدخل في تركيب الحليب. إن اللاكتوز يُستهلك جزئيا أو كليا عند تحضير القشدة المتخمرة أو الحامضية.

صناعة القشدة فصل القشدة بطريقتين:

طريقة الترقيد:

وهي طريقة قديمة وبسيطة حيث يستفاد من خاصية فرق الكثافة بين المادة الدهنية ومكونات الحليب الأخرى. يتم فصل القشدة على درجة 7-8 م خلال 12-24 ساعة من ترقيد الحليب. ويمكن بهذه الطريقة فصل 85% من المادة الدهنية للحليب.

طريقة فصل القشدة بالفرّاز:

يفرز الحليب على درجة 30مْ كما يمكن أن تجري عملية البسترة على درجة حرارة البسترة. إن عملية الفرز على درجة حرارة منخفضة يكون غير كاملا نظرا للزيادة في الزوجة الحليب.

نواع القشدة المصنعة:

القشدة الخفيفة: محتواها من المادة الدسمة 12% على الأقل وبشكل عام تكون هذه القشدة مبسترة أو معقمة.

القشدة المتوسطة: محتواها 30% من المادة الدسمة على الأقل ويمكن أن تكون حامضية.

القشدة الطازجة: وتكون هذه القشدة غير مبسترة أو معقمة ولا ينصح باستهلاكها للأمور صحية.

القشدة الرغوية: وتصنّع هذه القشدة بإدخال هواء أو غاز في القشدة، حيث يزداد حجمها 3.5 مرة. ويمكن أن تحتوي هذه القشدة على 15% من السكروز. يتم خفق القشدة على درجة حرارة 3-4 مْ وللحصول على رغوة ثابتة يجب أن يكون الخفق سريعاً.

إن القشدة الحامضية لا تصلح لصنع القشدة الرغوية

القشدة المعبأة تحت الضغط: عبارة عن قشدة رغوية معبأة تحت ضغط في اسطوانات ويضاف إليها مادة مثبتة جيلاتين بمعدل 0.1% والسكروز بمعدّل 15% كما يمكن إضافة مواد طبيعية منكهة. تتم عملية البسترة أو التعقيم قبل أو بعد التعبئة.

إن القشدة المستخدمة في تحضير هذه الأنواع يجب أن تكون مبسترة أو معقمة والطريقة المتبعة مشابهة تماما لعملية بسترة وتعقيم الحليب.

تُحضّر القشدة الحامضية بإضافة بادئات حمض اللبن بعد عملية