مشاكل وعيوب في صناعة الاجبان

مشاكل وعيوب في صناعة الجبن:

نتيجة للتعقيد في تركيب الحليب وكذلك التعقيدات في تقنيات الإنتاج فإنه يجب الأخذ بالحسبان كل الحوادث والمشاكل التي قد تظهر خلال الإنتاج لأن أي مشكلة في خط الإنتاج ستترافق مع ظهور عيب في الأجبان لاحقا. ويمكن أن نصنف عيوب الأجبان في مجموعتين رئيسيتين.

عيوب التخثر (التجبن) والتقطير (التخلص من المصل):

عيوب الانضاج او التسوية

أولا: عيوب التجبن والتقطير:

إن الجراثيم اللبنية تلعب دوار مهما في صناعة الأجبان وذلك من خلال دورها في إنتاج حمض اللبن الذي يؤثر بدوره في نشاط إنْظيْم التخثر وكذلك على عملية التقطير للخثرة وتحديد درجة التخلص من الأملاح في الخثرة. يحتوي الحليب على جميع المكونات التي تساعد الجراثيم اللبنية على النمو بشكل سليم ولكنه بالوقت نفسه يحتو ي على العديد من المركبات التي قد تحد من نشاطها. إن عدم قيام الجراثيم اللبنية بدورها الصحيح في الحليب سيؤدي إلى ظهور بعض العيوب في الخثرة مثل:

طول زمن التخثر.

سوء تخلص الخثرة من المصل.

عدم حدوث انغلاق كامل في الخثرة.

تشكل خثرة طرية.

انخفاض المردود في صناعة الأجبان.

ثانياً: عيوب الإنضاج أو التسوية:

يمكن أن تصنف عيوب الإنضاج ضمن ثلاث مجموعات رئيسة وهي:

عيوب القوام (انتفاخ الأجبان).

عيوب المظهر (طبقة من الفطور الغير مرغوبة).

عيوب الطعم والنكهة (الطعم المر، التزنخ الدهني).

عيوب القوام: يمكن ان يظهر الانتفاخ في الاجبان (قوام اسفنجي) نتيجة: