المواد السكرية في الحليب

المواد السكرية في الحليب:

يعتبر اللاكتوز Lactose (سكر الحليب السكر الحر والموجود بكمية كبيرة في حليب الأبقار 4,6- 5% وتمثل النسبة العظمى من بين مكونات الحليب الجافة حيث يشكل حوالي 40 % وتمثل النسبة العظمى من بين مكونات الحليب الجافة حيث يشكل حوالي 40% منها.

يحتوي الحليب على سكريات أخرى غير اللاكتوز ولكن وجودها ضئيل نسبياً ومن هذه السكريات الغلوكوز والغالكتوز وهما ينتجان بشكل رئيسي عن عملية تحلل لسكر اللاكتوز. كما يوجد في الحليب بعض السكريات المرتبطة بالبروتينات والتي يطلق عليها بالغليكوبروتين Glycoproteins أو بالبروتينات السكرية. يمثل سكر اللاكتوز نصف المادة الجافة في حليب المرأة حيث تبلغ قيمته 65%. يحتوي السرسوب على كمية قليلة من سكر اللاكتوز مقارنة مع الحليب ولكنه يحتوي على سكريات أخرى وسكريات مرتبطة أكثر.

اللاكتوز من الناحية الكيميائية عبارة عن سكر ثنائي Disaccharide يتصف بقوة مرجعة نظراً لاحتوائه على المجموعة الألدهيدية Aldehyde Group ويتشكل من اتحاد جزيء من بيتا-غالكتوز مع جزيء الفا او بيتا غلوكوز. ونتيجة لهذا التركيب يتواجد اللاكتوز بشكلين: الفا-لاكتوز أو بيتا لاكتوز ويتميز هذا الشكلين بخواص فيزيائية مختلفة كالذوبان والتبلور. ويتم تشكيل اللاكتوز بارتباط الذرة الكربونية الأولى للغالكتوز مع الذرة الكربونية الرابعة للغلوكوز.

تحولات الكيميائية سكر على اللاكتوز:

يمكن لسكر اللاكتوز أن يعاني من العديد من التحولات الكيميائية خلال المعاملات الصناعية التي تجري في معامل الألبان. أهم هذه التحولات هي الحلمية Hydrolyses والتلون البني غير الأنزيمي والناتج عن تفاعل سمیلارد Maillard reaction والتخمر Fementation.

الحلمهة: تتسبب عملية الحلمهة بتنظيم الرابطة الغلوكيزيدية في السكر وبالتالي يتحلل سكر اللاكتوز إلى سكريين أحاديين هما سكر الغلوكوز والغالاكتوز. يحدث هذا التحول الكيميائي بتأثير أنزيم اللاكتيز ويسمى أيضا بيتا-غالاكتوزیداز.

إن غياب هذا الإنزيم أو نقص تركيزه في الجهاز الهضمي يؤدي لعدم تحمل لللاكتوز والذي يظهر عند الأشخاص بحالة من الاضطرابات الهضمية.

تؤدي المعاملة الحرارية للحليب إلى حدوث العديد من التغيرات في مكونات الحليب ومنها سكر اللاكتوز.

عند تسخين الحليب لدرجة حرارة أعلى من ۱۰۰مْ ولفترة زمنية طويلة نسبيا نلاحظ تشكل معقد أي مركب إضافي ناتج عن الارتباط بين الكازئين وسكر اللاكتوز.

وعند وصول درجة الحرارة إلى ۱۲۰ م يبدأ ظهور اللون البني (المحروق) الناتج عن تأثير المعاملة الحرارية وليس عن تأثير أنزيمي وهو ما يسمى بتفاعل ميلارد.

وفي هذا الحالة يتفاعل سكر اللاكتوز نظرا لاحتوائه على الرابطة الألدهيدية المرجعة، مع المجموعات الأمينية الحرة للأحماض الأمينية القاعدية المشكلة للبروتين وخاصة مع الحمض الأميني لايسين Lycin مشكة غليكوزيل-أمين glycosylamine. مركب الغلوكوزيل - أمين يتحول إلى-سیتوزامين Cetosamin ثم بتفاعل بلمرة يعطي الميلانين melanin وهو صباغ يعطي اللون البني للحليب. وينشّط وجود