تقطيع ذبائح الدواجن

**مقدمة**:

&الباحثون مهتمون بإجراء عملية تقطيع ذبائح الطيور الداجنة من أجل ملاحظة الاختلافات الموجودة بين هذه القطع و تعد هذه العملية ضرورية فيما يتعلق بالأغراض التجارية و التسويقية حيث يفضل بعض المستهلكون شراء لحوم مقطعة لأنهم يفضلون شراء بعض القطع دون الاخرى و فيما يتعلق بالأغراض العلمية حيث يلاحظ وجود اختلاف في التركيب الكيميائي للقطع المختلفة كما يوجد اختلاف بنسبة التشافي في كل هذه القطع.

تعد قطع الفخذ و الوصلة الفخذية من القطع الجيدة التي يفضلها المستهلكون حيث تعد أكثر طراوة من لحم الصدر الذي يمتاز بالصلابة و قلة العصيرية علما بأن لحم الصدر يعد قيمة غذائية إلى من لحم الفخذ و الوصلة الفخذية و ثمة تباين بسبب نسبة التشافي لقطع الصدر و الفخذ و الوصلة الفخذية , أما نسب هذه القطع من وزن الذبيحة فكانت في ذبيحة فراخ اللحم الجاهزة للاستهلاك كالتالي :

نسبة التصافي = الوزن الحي (غ)/وزن الذبيحة (غ)×100

نسبة التشافي = وزن الذبيحة (غ)/وزن اللحم (غ)×100

**القطع الرئيسية لذبيحة الطيور الداجنة**

&1-الصدر 24 % من وزن الذبيحة.

2-الظهر 17 % من وزن الذبيحة.

3-الأجنحة 13 % من وزن الذبيحة.

4-الأفخاذ 16 % من وزن الذبيحة.

5-الوصلة الفخذية 15 % من وزن الذبيحة.

6-الرقبة 7.5 % من وزن الذبيحة.

7-الأحشاء القابلة للاستهلاك ( القلب , الكبد , القانصة ) 7.5% من وزن الذبيحة.&

**خطوات عملية تقطيع الذبائح**:

&1-استخراج الأحشاء الداخلية و فصل الأحشاء الداخلية المأكولة كما يلي : يعمل شق أو قطع في منطقة البطن بطول نحو ( 5 سم ) ثم تدخل أصابع اليد ما عدا الابهام إلى داخل البطن لسحب الأحشاء إلى الخارج , بعد إخراج الأحشاء الداخلية و فصلها عن الذبيحة يخرج القلب الذي لا يكون مرتب ببقية الأشحاء الداخلية الاخرى , يغسل القلب و يوضع من الأحشاء التي تؤكل ( الكبد , القانصة ) و من ثم تزال الرئتان و الأمعاء من الجوف إما باليد أو باستخدام الملاقط الخاصة.

2-تفصل الرقبة عن طريق ثنيها باتجاه مؤخرة الذبيحة ثم تقطع العضلات اللحمية المحيطة بقاعدة الرقبة و في منطقة اتصال الفقرات العنقية و الفقرات الصدرية عن طريق السحب الخلفي أما تقطيع العضلات اللحمية المحيطة بالرقبة فيتم بالسكين حيث تفصل الفقرات العنقية عن الفقرات الصدرية و ترفع اليد بسهولة لتزال عن الذبيحة.

3-تفصل الأجنحة بمسك الجناح باليد اليسرى و سحبه إلى الخلف و بالسكين الموجودة باليد اليمنى بفصل الجناح عن الذبيحة من منطقة المفصل الذي يربط الجناح بمنطقة الصدر و بنفس العملية يفصل الجناح الاخر.

4-تفصل الأفخاذ و منطقة وصلة الفخذ بقطع الجلد الذي يربط منطقة الفخذ مع المنطقة البطنية و بثني القدم إلى الخلف لإبعاد عظم الفخذ بعيدا عن الذبيحة من منطقة المفصل الذي يربط عظم الفخذ بعظم الحوض و ذلك بإدارة السكين حول المفصل لتقطيع العضلات البطنية , و من أجل فصل منطقة الفخذ عن منطقة وصلة الفخذ التي