صناعة الأجبان

صناعة الأجبانCheese Processing:

تتعلق عملية تصنيع الأجبان بأقدم الطرق التي استخدمها الإنسان للحفاظ على المكونين الرئيسين في الحليب (البروتين والدهن) لفترة زمنية طويلة مع المحافظة على قيمتهم الغذائية والسلامة الصحية للمنتج الحاوي عليهما. يعرف الجبن حسب المواصفات القياسية الفرنسية لعام 1988 على أنه مشتق حليبي متخمر او غير متخمر منضج او بدون إنضاج تم الحصول عليه بالأساس من مواد حليبية المنشأ (حليب كامل او منزوع الدسم، كريما او زبدة) تستخدم بشكل مفرد او مشترك وتتم عليها عملية التجبن من اجل التخلص من جزء من ماء المزيج. أذاً الجبن هو عبارة عن عملية تركيز العناصر الاساسية في الحليب تحت تأثير الحموضة او انزيمات التخثر (التجبن).

تمر عملية تصنيع الجبن بخمس مراحل أساسية:

1.الضبط(معايرة) المزيجStandardisation

2.التجبين (التخثر) إنْظيْمي أو حامضي.

3. التصفية (التقطير)ونزع المصل.

4.التمليح (بحسب نوع الجبن).

5.الإنضاج أو التسوية.

المراحل الأساسية لصناعة الاجبان:

أولاً: ضبط أو تجهيز الحليب من الناحية الفيزيائية والكيميائية والجرثومية لصناعة الجبن تهدف عملية الضبط لمكونات الحليب في بداية عملية تصنيع الجبن إلى المحافظة على طبيعة العمل للحصول على منتج جيد ذي نوعية وخصائص متطابقة عبر الزمن وبمردود إنتاجي مقبول. حيث ان الحليب عبارة عن وسط معقد ومتغاير التركيب وأن هناك مجموعة من العوامل التي تؤثر في تركيبه مثل الحلابة وعمر الحيوان والفصل وموسم الحلابة والتغذية والعِرق....... الخ.

ونتيجة لهذا الاختلاف في التركيب يحدث اختلاف في الخصائص التصنيعية في معامل الإنتاج مما يجعل من عملية الضبط للحليب في بداية سلسلة التصنيع عملية ضرورية للتخلص من هذه الاختلافات وللمحافظة على خصائص تصنيعية واحدة.

في عملية الضبط يتم التركيز في البداية على: نسبة البروتين في المزيج وتصحيح التغيرات التي قد تنشأ عن الاختلاف في تركيب الحليب. وتهدف عملية تصحيح المحتوى البروتيني للحليب إلى تحسين خواص التجبن للحليب وبالتالي تحسين المردود الإنتاجي في صناعة الأجبان.

بشكل عام، ينصح بضبط معدل البروتين في صناعة الأجبان بين ٧٥ و٤٥ غ/ليتر من الحليب. ايضا يتم العمل على ضبط نسبة الدهن في المزيج المعد لصناعة الجبنة وفق المواصفات القياسية (حيث يطلب نسبة الدهن بالنسبة للمادة الجافة) وبحسب النسبة بين البروتين والدهن الخاصة بكل نوع من أنواع الأجبان.

يتم إضافة كلور الكالسيوم ₂CaCl الى الحليب بمعدل 10-20غ/100ليتر من الحليب وذلك لتصحيح