صناعة الاجبان المصهورة

صناعة الأجبان المصهورة:

إن المادة الأولية في صناعة الأجبان المصهورة هي الأجبان القاسية مثل جبنة الإمانتال Emamentale والشدر، تستخدم الأجبان القاسية في هذه الصناعة عند وجود خطأ في صناعتها مثل وجود كتل أو عدم تجانس المحتوى هذه الأجبان مما دعا للتفكير في صناعة الأجبان المصهورة للاستفادة منها.

طريقة صناعة الأجبان المصهورة:

تقطع الأجبان القاسية إلى شرائح ويتم صهرها على درجة 80 مْ بعد إضافة سترات الصوديوم ويجري صهر الجبنة مع التحريك المستمر لتجانس محتوى هذه الجبنة، نتيجة التسخين نحصل على جبنة سائلة ذات قوام لزج. تعبأ هذه الجبنة في قوالب من الألمنيوم أو بأنابيب بلاستيكية وتبرد لإعطاء الجبنة المصهورة شكلها الجاف. من أنواع هذه الأجبان جبنة البقرة الضاحكة (La vache qui rit) إن هذه الأجبان تحمل نفس المذاق للجبنة المحضرة منها

التغيرات الكيميائية التي تحدث في صناعة الأجبان المصهورة:

عند تحضير الجبنة المصهورة يحدث تبادل بين عنصر الكالسيوم والصوديوم حيث أن سترات الصوديوم تحجز الكالسيوم وتحول باراکازئينات الكالسيوم إلى باراكازئينات الصوديوم. كما يمكن استخدام مواد أخرى غير سترات الصوديوم لحجز الكالسيوم في هذه الصناعة.

ويمكن تلخيص صناعة الأجبان المصهورة بالتالي:

الأجبان باراکازئينات الكالسيوم + ماء + مادة حاجزة للكالسيوم + حرارة + تحريك

اجبان مصهورة (باراکازئينات الصوديوم) - تبريد - أجبان مصهورة صالحة للاستهلاك.

تتميز هذه الأجبان بسهولة توزيعها كما يمكن حفظها مدة طويلة. وتعتبر من الأجبان سهلة الهضم 5.5-8.5PH= اضافة لخلوها من الميكروبات وسهولة صناعتها.

الأملاح المستخدمة: