منتجات الدواجن

**مقدمة**:

&يمكن تصنيع منتجات مختلفة منها النقانق و المرتديلا بشكل مملح و مطبوخ أو مدخن , بعد تشفيتها ( إزالة العظم ) و فرمها ثم تغليفها بأغلفة طبيعية أو صناعية , و يفضل تعريضها للحرارة قبل الاستعمال حتى يتم القضاء نهائيا على جراثيم السالمونيلا , بعد تشفية لحوم ذبائح الدواجن يتم فرمها ثم سلقها أو لا تسلق و إضافة بعض المواد الخاصة بالتمليح ( ملح , نترات , سكر , نشاء , جيلاتين , ثوم , بصل , خضراوات ) ثم تخلط جيدا و تعبأ في عبوات خاصة نظيفة غير قابلة للصدأ و يحسب الوزن , ثم تغلف آليا بإحكام و بعدها تعقم بدرجة حرارة ( 121.1 م̊ ) و ضغط ( 2 بار ) و زمن ( 45 دقيقة ) ثم تبرد و تخزن.&

**أنواع معلبات الدواجن**:

&تتميز معلبات لحوم الدواجن بارتفاع قيمتها الغذائية و ذلك بالمقارنة من معلبات الخضار و الفواكه و الخامات النباتية , هناك أنواع عديدة من معلبات الدواجن تختلف فيما بينها باختلاف مكوناتها و طريقة تحضيرها و منها :

1-معلبات لحوم الدجاج و البط و الاوز و الرومي و الفري مع المرقة أو بدونها.

2-معلبات الدجاج بعظمة.

3-معلبات مختلطة من لحوم الدواجن مع الخامات النباتية ( الخضار , الأرز , البقوليات , الفطر ).

4-معلبات كبد الطيور المائية.

5-معلبات عجينة لحوم الفري.

6-معلبات فراخ الدجاج الخاصة بتغذية الأطفال و التغذية العلاجية.

7-معلبات الأحشاء الداخلية للدواجن.

8-معلبات المرتديلا المصنعة من لحوم الدواجن.&

**الشروط التي يجب أن تتوفر في معلبات لحوم الدواجن**:

&1-أن تكون ذات قيمة غذائية عالية.

2-عدم وجود علامات الفساد الميكروبي.

3-أن تكون ذات طعم و نكهة مميزين لكل أنواع المعلبات.

4-في حال احتوائها على المرقة يجب أن تكون شفافة رائقة خالية من الشوائب.

5-أن تون خالية من أملاح الرصاص أو الشوائب الغريبة.

-يفضل عند تعليب لحوم الدواجن أن تستخدم اللحوم المبردة لمدة ( 2 – 3 يوم ) بدرجة حرارة ( 0 – 2 م̊ ) أو اللحوم المجمدة , و لا ينصح بتعليب لحوم الدواجن الطازجة و خاصة بعد عمليات الذبح و التنظيف مباشرة من أجل تفادي تشكل غاز ثاني أوكسيد الكربون أثناء عملية التعقيم بسبب الحرارة العالية مما يؤدي إلى انتفاخ العلب و في بعض الأحيان تنفجر العلب بسبب تفاعل البيكربونات الموجودة في اللحم مع الحموضة المتكونة فيه بسبب ترسب غاز ثاني أوكسيد الكربون المتكون في اللحم أثناء مدة التبريد أو التجميد.

-عند انتاج معلبات الدواجن بإضافة الخامات النباتية يجب أن تكون هذه الخامات خالية من علامات الفساد و المواد الغريبة و الروائح العفنة و يجب أن تكون البهارات و التوابل المضافة مطحونة بشكل ناعم و خالية من الشوائب.&

**أهم منتجات الدواجن**:

&أولاك : تعليب لحوم الدواجن :

تحتاج منتجات لحوم الدواجن المصنعة إلى إعداد اللحم المفروم مثل النقانق و السجق , و اخر يتضمن إعداد المنتجات الطازجة أو المجزأة و المطبوخة الكاملة منها أو المجزأة ( مثل الفراريج ) , و لضمان سلامة الانتاج يجب العزل بين المناطق التي توضع فيها المنتجات النيئة عن طريق المناطق التي توضع فيها المنتجات المطبوخة , و هذا يعمي بالفعل تشغيل منطقين منفصلتين كما لو أنهما مصنعين منفصلين , و كذلك يجب فصل العمال ( حتى المشرفين ) , و خدمات منفصلة و تسهيلات للعمال مثل الحمامات و المغاسل , و يجب أخذ الحيطة بعدم خلط العمال مع بعضهم لضمان عدم حدوث التلوث المتبادل في هذه المناطق بالإضافة إلى ذلك يجب أخذ الحيطة القصوى لعمال الصيانة في أقسام المعمل بحيث يتم التأكد من أنهم لا يحدثون أي تلوث.

-يمكن تلخيص خطوات التعليب بما يلي :