ميزات لحوم الدواجن ( الفروج )

**مقدمة**:

&هي الكائنات التي تتميز بأن لها :

1-العرف ( الملحق الأحمر على قمة الرأس ).

2-الداليتين ( الملحق تحت الذقن ).

3-ساقين و جناحين و منقار و لا تمتلك أسنان حيث تتم عملية المضغ في الحوصلة.

4-تتميز الطيور بأن لها عظام هوائية تساعدها للقيام بعملية الطيران كما تملك أكياس هوائية و هي جزء من الجهاز التنفسي.

5-تختلف الطيور عن الثديات بالنقاط التالية : تطير و تمشي , لديها ساقين و جناحين , لديها ريش بدل الشعر , و منقار بدل الفك , و لا تمتلك حاسة الشم.

6-يأخذ الجسم الشكل الذي يتلاءم مع الطيران.

7-ترد كل الاختلافات الهيكلية الرئيسية بين الطيور إلى متطلبات الطيران.

-تعد اللحوم مصدر أساسي للبروتين الحيواني اللازم للفرد كما أنها تنشط إفراز الغدد اللعابية و إفرازات المعدة بالإضافة إلى أنها تظل في المعدة لوقت طويل فلا يشعر الإنسان بالجوع.&

**تقسيم اللحوم** :

&1-اللحوم الحمراء :

تشمل الأبقار , الجاموس , الماعز , الضأن , الأرنب.

2-اللحوم البيضاء :

أ-لحوم الدواجن ( الدجاج , البط , الإوز , الرومي ).

ب-لحوم الأرنب.

ج-لحوم الأسماك و المحار و الجمبري.

3-لحوم الحيوانات البرية : مثل الغزال.&

**ميزات لحوم الدواجن (الفروج)**:

&تتميز الدواجن عن غيرها من صادر اللحم بأن نسبة التصافي أي اللحم الناتج بعد عملية الذبح تصل إلى ( 63 % ) في المتوسط من وزنها في حين أن المواشي و الأغنام تتراوح النسبة بين ( 50 – 60 % ) من وزن الذبيحة و بالتالي الدواجن تعد مصدر اقتصادي من اللحوم , و إن نسبة البروتين التي يعطيها لحمها عالية كذلك فإن لحم الدواجن سهل الهضم و الامتصاص و تصل نسبة هضمها و امتصاصها إلى ( 97 % ) مثلها مثل اللحوم الحمراء.

-تتراوح ألوان الدجاج أو الديك الرومي الطازجة و الطبيعية بين الأبيض البنفسجي و الأبيض الوردي و الأبيض المصفر و تتحكم بهذه الألوان بعوامل التغذية و العمر و المجهود البدني قبل الذبح كما أن لحم الصدر فاتح بالمقارنة مع الأفخاذ , و إن وجود الغمق في لون اللحم المحيط بالعظم أو في العظم فهو علامة على صغر عمر الطير لأن عظمه لم يبلغ و يتكلس بدرجة كافية و من السهل أن ينضح العظم بنا فيه من مركبات الأنسجة النشطة في النمو أثناء الطبخ أو التجميد , و المهم هو الاهتمام بطبخ لحوم الطيور في كل أجزائها حتى الداخلية منها كالعظم عند درجة فوق ( 70 م̊ ) لمدة كافية كي يتم النضج و التخلص من أي ميكروبات موجودة , يختلف لون لحم الدواجن عند الطبخ بالفرن و ذلك نتيجة التفاعل مع الغازات المستخدمة في موقد الفرن أو وجود الخضار معها , عموما فإن الدواجن الكبيرة في العمر لديها طبقة سميكة من الجلد تحمي لون اللحم من التغير على عكس الصغيرة في السن , تتميز ألياف الدواجن بالألياف العضلية الرقيقة ذلك فهي سهلة المضغ و الهضم و ذات طعم جيد , كما تساعد قلة الصلابة في لحوم الدواجن و تركيبها بصنع أغذية معلبة و اخرى خاصة بالأطفال و المرضى حيث تكون الحريرات للحوم أقل بسبب قلة اللحوم .

-يتميز دهن الدواجن بأنه موجود تحت الجلد كما أن نسبة الحموضة الدهنية غير المشبعة به أكثر مع العلم أن الدهن الذي يحتوي على نسبة عالية من الحموض الدهنية المشبعة يساعد على ترسيب الكولسترول في الأوعية الدموية لذلك فإن لحم الدواجن مفضل من الناحية الطبية كما يلاحظ أن نسبة ما يؤكل من ذبائح الدواجن أكثر من نسبة باقي الذبائح , إن أهم الأجزاء التي تؤكل في الدواجن هي الصدر و بعض الأعضاء الداخلية مثل القلب و الكبد و القانصة بالإضافة إلى الرقبة و الأفخاذ و الأجنحة.&

**أهمية البروتين**:

&يمثل البروتين حوالي ( 20 % ) من كتلة الجسم و هي بذلك تلي الماء ( 60 % ) من حيث الكمية و يوجد في جسم الحيوان 20 حمض أميني و هي المواد الأولية اللازمة لبناء الكثير من المركبات البروتينية المهمة في الجسم مثل الأنزيمات , الهيموجلوبين , الهرمونات مثل الأنسولين , و هرمون النمو و هرمون الغدة الجارية درقية و كذلك الأجسام المناعية التي تساعد الجسم في مقاومة الأمراض و المواد التي تساعد على تجلط الدم و الكولاجين و هو المكون الأساسي للأربطة و الغضاريف و كذلك الكيراتين الذي يكون الشعر و الأظافر. &

**أهمية الدهون**:

&هي مصدر للطاقة و يحتاجها الجسم لإمداده بالأحماض الدهنية الضرورية التي لا يستطيع الجسم تكوينها مثل اللينوليك و اللينولينك كما تحتوي على الأحماض الدهنية المشبعة , كما تعد المصدر الوحيد للكوليسترول الذي لا غنى عنه لحياة الإنسان حيث يحتاج الجسم إلى حوالي