الجبن القشقوان

الجبن القشقوان Kashkaval cheese:

جبنة دخيلة على صناعة الأجبان المحلية في سورية ولا يتعدى عمر هذه الصناعة في سورية ال ۲۰ عاما، وقبل الخوض في صناعة هذه الجبنة أحب أن ألفت انتباه أعزائي القارئين بأن ما هو موجود من الجبن القشقوان في سورية هو حقيقة عبارة عن جبنة مطبوخة (تشبه جبنة حلوم الجدل والشلل) وفي أحسن أحوالها يمكن القول عنها أنها جبنة موزريلا والسبب هو غياب عملية التخمير أو الإنضاج المدة 90 يوما كما سنذكر لاحقا.

الأصل التاريخي لجبن القشقوان:

يذكر عمر الترمانيني في كتابه (كتاب الألبان عام 1929) بأن جبنة القشقوان تصنع في جبال البلقان وخاصة في بلغاريا حيث تربي قطعان كثيرة من الأغنام في هذه الجبال التي تتميز بمراعيها ونباتاتها التي تعطي للحليب المنتج في هذه المنطقة طعما ومذاقاً مميزين. كانت تصنع الأجبان في أكواخ مصنوعة من أغصان الشجر وتطبخ الجبنة في مواقد يوقد عليها بخشب يقطع من نباتات تلك المنطقة. تحفظ أو بمعنى أدق كانت تخمر الأجبان في كهوف الجبال لمدة تتراوح بين 3-4 أشهر.

في كتاب الأجبان الطبعة الثالثة (cheese، chemistry، physics and microbiology) يذكر بأن تاريخ جبنة القشقوان يعود إلى عهد الإمبراطورية الرومانية وأن تاريخ الإنتاجية يعود إلى القرن الحادي عشر الميلادي.

في ذلك العهد، كان إنتاج القشقوان يقتصر على اليونان وبعض مقاطعات الإمبراطورية الرومانية. وانتقلت بعدها صناعة القشقوان إلى بريطانيا وتم تحرير بعض مراحل التصنيع وأصبحت تسمى بجبنة الشيدر. اليوم يصنع القشقوان في غالبية دول البحر الأبيض المتوسط ولم يعد تصنيعه مقتصرا على حليب الأغنام بل أصبح يصنع أيضا من حليب الأبقار.

الصفات العامة للجبن القشقوان:

إن الشكل النموذجي لجبن القشقوان هو الشكل الدائري المسطح وأحيانا المخروطي، أما اللون فهو اللون الأصفر الضارب للحمرة قليلا ويكون قطر القالب بحدود ۳۰ سم أما ارتفاعه فهر بحدود ۱۰-۱۳ سم ويبلغ متوسط الوزن