صناعة اللبن الرائب

صناعة اللبن الرائب: Yogurt Processing

إن الصناعة هي نتاج تطور البشرية على مر الزمن والصناعات الغذائية هي نتاج تطوير حاجات المجتمع لمادة غذائية ذات خصائص مقبولة وبأسعار معقولة وبكميات وفيرة. وعلى أساس هذه القاعدة (منتج مقبول بسعر معقول) أصبح الشغل الشاغل للصناعات الغذائية كيف يمكننا أن نضبط مراحل الإنتاج لأي منتج غذائي حتى نستطيع السيطرة على جميع النقاط الحرجة (جرثومية، فيزيائية، كيميائية، حسية).

وحتى نتمكن من مساعدة شركات الصناعات الغذائية في ضبط النقاط الحرجة لديها فلابد للمؤسسات التعليمية أن تؤمن لهما ولسوق العمل الكادر او الكوادر المؤهلة بالمعلومات النظرية والعملية حول طبيعة الإنتاج والمشاكل التي قد تحدث خلال سلسلة الإنتاج (مصدر المشكلة، طبيعة المشكلة، طرق الحل). بالمقابل، فإنه يجب على الشركات أن تؤمن للشخص العلمي كافة المعلومات المتعلقة بالمشاكل التي تواجهها وكذلك الأسباب المحتملة لها. في هذا المقال سنتحدث عن إنتاج اللبن كأحد نماذج الصناعات الغذائية. وهنا أحب أن أقول لكم يا أعزائي الأطباء البيطريين، بأنه على الرغم من أن الجميع من بَدو وحضر وشركات يعلم كيف يصنع اللبن ويحضره إلا أن المسؤولية عظيمة (مسؤوليتكم أنتم وزملائكم في هندسة الصناعات الغذائية) على أن تساعدوا الشركات على إنتاج لبن يوافق متطلبات السوق بأقل كلفة ممكنة وفق أسس علمية صحيحة دون الوقوع في شرك الغش والتدليس.

ما هو التخمر The fermentation:

يعرف التخمر بأنه عملية تغير (تحويل أو تعديل) في المادة العضوية (فواکه، خضروات، حبوب، مشتقات لبنية، أسماك، لحوم، بقايا عضوية) تحت تأثير المخمرات والتي هي عبارة عن كائنات حية دقيقة تعمل بشكل متزامن مشترك أو منفرد لإحداث الأثر. إذاً فعملية التخمر هي نتاج سلسلة من التفاعلات التي تحدثها المجاميع الجرثومية عن طريق إنتاجها للأنزيمات التي تساهم في تحويل المادة العضوية. يمكن أن نجد عدة أنواع من التخمر وذلك حسب طبيعة المنتجات النهائية الناتجة عنه حيث نجد:

تخمر لبني ينتج عنه حمض اللبن (حالة اللبن الخاثر).

تخمر كحولي ينتج عنه الكحول (حالة الخمر).

تخمر خلي ينتج عنه حمض الخل (حالة إنتاج خل التفاح).

تخمر زبدي أو دهني ينتج عنه الأحماض الدهنية الطيارة (تخمر الزبدة).

تخمر بروبيونيك باستخدام جراثيم البروبيونيك (جبن السويسري إيمنتال).

في اللبن الخاثر نجد حالة من التخمر اللبني الذي ينتج عن نشاط الجراثيم اللبنية في الحليب والتي تُنْتِجْ كمية من حمض اللبن كافية لترسيب الكازئين عند الوصول إلى نقطة التعادل الكهربائي. لقد اكتشف الإنسان التخمر اللبني مصادفة حيث لاحظ التخثر التلقائي للحليب، بالطبع فإن هذا التخمر يحدث دائما بوجود حمض اللين، مما يعطي للمنتجات اللبنية الصفة الغذائية العالية، إضافة إلى الخواص الصحية للألبان المتخمرة. إن وجود اللبن الخاثر في الأمعاء يغير أو يبدل التخمرات مع سهولة هضمه مقارنة بالحليب نتيجة للتحلل الجزئي للكازئين.

وأحب أن أذكر هنا بأنه يجب التفريق بين التخمر الحاصل في الألبان والتخمر الذي سنشاهده في صناعة الجبن.

في الألبان تقوم فقط الجراثيم اللبنية بفعل التخمر وبوجود المصل بينما في حالة الأجبان فإن عملية التخمر هي انتاج كائنات حية دقيقة مختلفة (جراثيم، فطور، خمائر) بالإضافة لتدخل أنزيمات خارجية (رینین) بعد أن تم تخليص الخثرة من جزء كبير من المصل.

تعریف اللبن الخاثر ومواصفاته القياسية:

يعرف اللبن الخاثر حسب المواصفات الدولية (1975 Codex) بأنه مشتق لبني متخمر يتم الحصول عليه بفعل العصيات اللبنية البلغارية Lb. bulagaricus والمكورات العقدية أليفة الحرارة Str. thermophiles انطلاقا من الحليب أو مشتقات لبنية أخرى مع أو بدون إضافة مواد محسنة للقوام ويجب إن تكون الجراثيم في المنتج النهائي حية وبأعداد وفيرة.

يجب أن تكون نسبة المادة الدسمة في اللبن كامل الدسم كحد، أدنى3% بينما بالنسبة للبن خالي الدسم فتكون أعلى من 0.5، و5% بالنسبة للبن المضاف له الكريما. بالنسبة للمادة الصلبة الدهنية فيجب ألا تقل عن 9%.

ومن التعريف السابق يمكن أن نقول بأن المواد الأولية المستخدمة لصناعة اللبن الخاثر هي 1 -الحليب الطازج المبستر. 2- حليب مكثّف. 3 - حليب مبستر مسحوب جزئيا أو كليا، 4 –كريما مبسترة.

بينما المواد التي تستخدم كمحسنات للقوام فيمكن أن تكون 5- حليب بودرة مسحوب أو كامل الدسم. 2 -بودرة مخيض الزبدة 3-بودرة المصل المكثف أو العادي. 4- السكر في حالة اللبن المحلى. 5- بعض الجراثيم اللبنية الخاصة مثل (حافظات الحياة).6- إضافة مستخلص الفواكه أو العسل. 7- إضافة مواد عطرية غذائية.