المركبات الدهنية في الحليب

المركبات الدهنية في الحليب Milk Lipids:

من الناحية البيوكيميائية وكما أشرنا في تعريف الحليب فإن المادة الدسمة في الحليب تكون على شكل مستحلب للمادة الدسمة في الماء (نسبة الماء > نسبة الدسم). تتكون المادة الدهنية في الحليب بشكل رئيسي من الجليسريدات الثلاثية والفوسفولبيدات إضافة إلى جزء ضئيل من الكوليستيرول والکاروتین (طليعة فيتامين A).

تشكل الجليسريدات الثلاثية النسبة العظمى من المادة الدهنية في الحليب. حيث تقدر نسبتها ب 98%. يضاف للمادة الدهنية في الحليب بعض المركبات الأخرى التي تكون ذوابة بها كالفيتامينات A، D , E , K أو بعض المركبات العطرية التي تعطي للحليب النكهة المميزة. من المعلوم بأن المواد الدهنية هي مواد غير قابلة للانحل بالماء ولكنها قابلة للانحلال بالمذيبات العضوية كالكحول الأيتيلي.

من الناحية الشكلية فالمادة الدهنية تتواجد على شكل حبيبات کروية صغيرة لا يمكن رؤيتها بالعين المجردة. تقدر الدراسات بأن كل لترمن الحليب الخام يحتوي على ما بين 3 إلى 4 مليار حبيبة دسمة يتراوح محيطها بين 10 و20 مکرومتر بينما تتراوح أقطارها بين 3 و 4 مكرومتر وتختلف أبعاد أقطارها حسب عوامل متعدد تذكر منها:

حسب النوع، تعتبر الحبيبات الدهنية عند الماعز هي الأصغر مقارنة مع الأبقار والأغنام.

حسب العرق، يكون قطر الحبيبة الدهنية في حليب ابقار الهولشتاين أصغر منه في حليب أبقار الجرسي.

حسب مرحلة الحلابة خلال موسم الإدرار، حيث يتناقص قطر الحبيبة الدسمة كلما أتجهنا نحو نهاية موسم الإدرار عند الأبقار.

تركيب الحبيبات الدهنية:

إن حبيبة المادة الدهنية ليست متجانسة التركيب حيث أن مركز الحبيبة يتكون من غليسريدات ثلاثية متبلورة جزئيا على درجة الحرارة العادية وهي محاطة بغشاء يتمثل دوره في الحفاظ على ثباتية الحبيبات الدهنية والحفاظ على المادة الدهنية من نشاط أنزيم الليباز. يتكون الغشاء من