انزيمات في الحليب

الأنزيمات في الحليب Milk Ezymes:

الأنزيمات عبارة عن مركبات بروتينية ذات خصوصية عالية ويكون دورها كوسيط في العمليات الحيوية ويقاس نشاطها بكمية الانزيم الذي يحرر میكرومول من المادة المستقلبة في الدقيقة.

توجد الأنزيمات بكميات قليلة في الحليب وبالرغم من ذلك فإنها تدخل في تغيير وتبديل الصفات الفيزيائية والكيميائية للحليب.

إن وجود بعض الأنزيمات مثل اللاكتوبيروكسيداز والليزوزيم يحد من نشاط وتكاثر الأحياء الدقيقة في الحليب. كما يمكن استخدام بعض الأنزيمات كدلائل لمعرفة نوع وشدة المعاملات الحرارية التي تعرض لها الحليب مع العلم أن هناك بعضاً من الأنزيمات تبقى فعالة حتى على درجات الحرارة العالية. إن مصدر الأنزيمات في الحليب إما أن يكون نسيجياً (النسيج الإفرازي للحليب، كريات الدم) أو جرثومية نتيجة تلوث الحليب خلال عمليات الإنتاج والحفظ.

يمكن تقسيم الأنزيمات في الحليب حسب نشاطها إلى:

أنزيمات الأكسدة والإرجاع.

أنزيمات التحلل.

أنزيمات النقل.

أنزيمات الأكسدة والإرجاع Oxydo – Reductases:

انزيم سيلفوهيدريل اوكسيداز:

يوجد في الحليب بكميات ضئيلة ويتطلب عنصر الحديد لفعاليته وهو يحفز أكسدة مجموعة السلفوهيدريل يمكن استخدام هذا الأنزيم لتحسين طعم الحليب المطبوخ حيث أن أكسدة ثنائي مجموعة SH كافيه لمنع ظهور هذا الطعم. &

اكسانتين أكسيداز Xanthine- oxidase:

يعتبر الحليب المصدر الأساسي لهذا الأنزيم ويكون مرتبطاً بغشاء الحبيبات الدهنية ويتمثل نشاطه بأكسدة الإكسانتين (نوع من الكاروتينات)