تصنيف اللحوم وحفظها

**طرق حفظ اللحوم**:

أولا : التبريد :

&اصبح التبريد يستعمل لحفظ اللحوم والبيض والألبان والفواكه والخضراوات , إن حرارة الذبيحة الداخلية بعد الذبح تتراوح بين 30-39 درجة مئوية وهي تلائم نمو جراثيم أنواع كثيرة من الجراثيم لذلك يجب خفض درجة حرارة الذبيحة أثناء عملية التبريد الأولى إلى 5درجة مئوية أو أقل بما أمكن من سرعة وذلك بتبريد ذبائح الأبقار والأغنام والعجول في البرادات على درجة حرارة تتراوح بين 10-5درجة مئوية أما الدواجن والأسماك فتبرد بغمرها بالماء المثلج.&

**اهم العوامل المؤثرة على معدل تبريد الذبائح**:

1-حجم الذبيحة.

2-الحرارة النوعية للذبيحة.

3-كمية الغطاء الشحمي الخارجي .

4-عدد الذبائح والمسافات بينها.

5-درجة حرارة المبرد.&

**طرق الحصول على التبريد**:

&1-الجليد وله أنواع عديدة منها الكثيف , الشفاف , بلوري.

2-أللات تبريد مختلفة .&

**اللحوم المبردة **:

&حيث تعلق الذبائح في الغرفة بدرجة +-2م ويجب أن يكون حو الغرفة جاف نسبيا حتى يمتص الأبخرة , الرطوبة 90-92% , كمان أن الحفظ يجب أن يكون في مكان مظلم لأن الضوء قد يؤدي إلى اكسدة الدهون وتحرير الأحماض الدهنية الطيارة ويصبح الدهن متزنخ , وبشكل عام إن اللحوم المبردة لا تكون صلبة القوام ويمكن حفظها مدة 25-30يوم بشرط تهوية الغرفة وتحاشي التلوث الفطري.&

**التغيرات التي تطرأ على اللحوم المبردة**:

&يلاحظ نقص الوزن (1%) من وزن الذبيحة نتيجة تبخر الماء من الذبيحة.

-اسباب نقس الوزن :

1-اتساع السطوح وطبيعتها.

2-نوعية اللحم.

3-سرعة الهواء ورطوبته وحرارته.

4-مدة الحفظ.&

ثانيا : التجميد (التجليد) :

&تستخدم هذه الطريقة عندما يراد حفظ اللحوم لفترة طويلة عند ذلك يتحول الماء الموجود في اللحوم إلى بلورات جليدية.&

**طرق التجميد**:

&1-التجميد البطيء : وذلك بتعريض اللحوم إلى درجات حرارة تتراوح بين -10 إلى -20درجة مئوية.

2-التجميد السريع : وذلك بتعريض اللحوم إلى درجات حرارة تتراوح بين -240 إلى -50 درجة مئوية بصورة مفاجأة فتتجمد اللحوم بسرعة.&

**أهم العوامل المؤثرة على اللحوم المجمدة**:

&1-معدل التجميد.