عنوان المقال: المالتوز.
التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.
اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.
___________________
المالتوز:
يسمى عادة بسكر الشعير – الصيغة الكيميائية المجملة هي C12H22O11 ومن أهم خواصه:
يتألف من جزيئتين D -غلوكوز مرتبطين مع بعضهم برابطة غليكوزيدية على شكل α-(4-1).
يوجد في مستخلص بذور الشعير النباتية والحبوب الأخرى، ويدخل في تركيب الكثير من المنتج...
عنوان المقال: السكروز.
التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.
اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.
___________________
السكروز:
واسع الانتشار في الطبيعة ويستخدم بشكل كبير في الصناعات الغذائية
- الخواص الفيزيائية:
يوحد بشكل بلوري، بلوراته ذات كثافة نسبية مساوية إلى 1.5879.
يذوب جيدا في الماء وتزداد انحلاليته بشكل سريع بارتفاع درجة الحرارة.
لا يذوب السكروز في الكحول المطلق، أما ف...
عنوان المقال: تحطم حمض الأسكوربيك.
التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.
اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.
_______________________________
تحطم حمض الأسكوربيك:
لابد من التطرق إلى تفكك أو تحطم حمض الأسكوربيك عندما تتم دراسة ظاهرة الاسمرار اللاأنزيمي في المنتجات الغذائية نظرا لأن تحطم حمض الأسكوربيك يؤدي أيضا إلى ظهور الاسمرار اللاأنزيمي في المنتجات الغذائية، ويمكن أن يحصل هذا التحطم (...
الاسمرار الأنزيمي:
الاسمرار الأنزيمي في الصناعات الغذائية هي مجموعة التفاعلات الكيميائية المعقدة للسكريات الأحادية التي تحتوي على مجموعة كربونايلية حرة والسكريات المرجعة الأخرى (الثنائية كاللاكتوز... إلخ) والمؤدية إلى تشكيل مواد ملونة ذات لون بني أو أسود وتسمى عادة التفاعلات بتفاعلات الاسمرار اللاانزيمي.
يرافق هذه التحولات تغيرات مرغوب فيها او غير مرغوبة في رائحة ولون ونكهة وطع...
عنوان المقال: العوامل التي تؤثر على درجة الحلاوة أو القدرة على التحلية.
التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.
اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.
___________________________
تتأثر درجة الحلاوة أو القدرة على التحلية بعدة عوامل منها:
نوع السكر:
تعد درجة الحلاوة للسكروز أعلى من درجة الحلاوة لجميع السكريات ما عدا الفركتوز الذي درجة حلاوته تفوق درجة حلاوة السكروز.
تركيز السكر:
هناك...
تتميز جميع السكريات الأحادية والثنائية بطعمها الحلو بدرجات متفاوتة، تتمركز كما هو معروف مستقبلات الطعم بشكل رئيسي في البراعم الذوقية للسان وكل برعم من هذه البراعم يتكون من مجموعة من خلايا منفتحة على ممر وحيد ينتهي من قمته العليا بتكوين مسام على سطح اللسان، يدعم هذا الممر عصب شديد الحساسية ليس فقط لطعم المادة الغذائية وإنما أيضا تجاه المؤثرات الخارجية كالحرارة والضغط والخشونة وغيرها....
التي تتميز بها السكريات أو المواد السكرية هي قدرتها على تدوير مستوى الاستقطاب (حرف الضوء المستقطب) فهي تماثل في هذه الخاصية كثيرا من المركبات الكيمائية كحمض الطرطريك.... إلخ.
وتعرف هذه الصفة أو الخاصية باسم الفعالية والنشاط الضوئي كما تسمى المركبات التي تتصف بها المركبات النشيطة كيميائيا.
لكي يكون لأي مركب نشاط ضوئي (فعالية ضوئية) يجب أن يحتوي هذا المركب على ذرة أو أكثر غير متناظر...
تتمتع السكريات بأصنافها المختلفة بعدد من الخواص والصفات نذكر منها:
الانحلالية الهيدروسكوبية: تنحل جميع السكريات الأحادية والثنائية جيدا في الماء وتختلف الانحلالية من سكر لآخر.
يوضح الجدول التالي انحلالية الغلوكوز والفركتوز والسكروز بدرجات حرارة مختلفة في محلول مائي نقي.
درجة الحرارة c˚
20
30
40
50
55
...
وهي عبارة عن مركبات ذات وزن جزيئي مرتفع إلى مجموعتين فرعيتين:
السكريات العديدة المتجانسة وتتألف من وحدات سكريات أحادية متماثلة.
السكريات العديدة غير المتجانسة وتتألف من وحدات سكرية أحادية مختلفة وتقسم ايضا تبعا لدورها في الخلايا الحية إلى سكريات معقدة بنيوية كالسيللوز وسكريات معقدة احتياطية وكالنشاء في النباتات والغليكوجين كالنشاء في النباتات والغليكوجين في الخلايا الحيوانية.
...
وتشمل السكريات التي تتكون من 2 إلى10 سكريات أحادية مرتبط مع بعضها برابطة غليكوزيدية، وتبعا لذلك تقسم إلى سكريات ثنائية وسكريات ثلاثية.....الخ.
السكريات الثنائية:
عبارة عن سكريات متعددة تتفكك عند الحلمهة إلى مكوناتها الأصلية من السكريات الأحادية. تعتبر السكريات الثنائية من الناحية الكيميائية من الغليكوزيدات التي تحتوي على جزيئين سكريات احادية مرتبطين مع بعضهم برابطة غليكوزيدي...
