عنوان المقال: السكروز.
التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.
اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.
___________________
السكروز:
واسع الانتشار في الطبيعة ويستخدم بشكل كبير في الصناعات الغذائية
- الخواص الفيزيائية:
- يوحد بشكل بلوري، بلوراته ذات كثافة نسبية مساوية إلى 1.5879.
- يذوب جيدا في الماء وتزداد انحلاليته بشكل سريع بارتفاع درجة الحرارة.
- لا يذوب السكروز في الكحول المطلق، أما في مزيج الكحول والماء فتزداد انحلاليته بازدياد نسبة الماء في المحلول، وكذلك الحال بالنسبة للكحول الميتيلي.
يترافق انحلال السكروز في الماء بامتصاص حرارة، أما التبلور فيترافق بانطلاق حرارة.
-التحليل الحمضي للسكروز:
يتحلل السكروز في محاليله بتأثير الحموض المختلفة (المعدنية والعضوية) إلى غلوكوز وفركتوز، تؤثر هنا شاردة الهيدروجين كوسيط (حافز) مسرع للتفاعل ويسمى المركب الناتج بالسكر المحول أو المنقلب Invert Sugar.
ويدعى الشراب الناتج بالشراب السكري المحول، يدور السكر المحول مستوى الاستقطاب باتجاه اليسار، نظرا لأن مقدرة الفركتوز الناتج لتدوير مستوى الاستقطاب باتجاه اليسار أكبر من مقدرة الغلوكوز على التدوير نحو اليمين.
يتم تفاعل التحلل وفق التفاعل التالي:
قم بتنزيل تطبيق eMufeed Android الآن