المالتوز

​

عنوان المقال: المالتوز.

التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.

اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.

___________________

• المالتوز:​

يسمى عادة بسكر الشعير – الصيغة الكيميائية المجملة هي C12H22O11 ومن أهم خواصه:

• يتألف من جزيئتين D -غلوكوز مرتبطين مع بعضهم برابطة غليكوزيدية على شكل α-(4-1).
• يوجد في مستخلص بذور الشعير النباتية والحبوب الأخرى، ويدخل في تركيب الكثير من المنتجات الغذائية وغذاء الأطفال والخبز والحلوى.
• يحضر من النشاء على صورة β – مالتوز مع جزيئة ماء.
• ويعتبر من السكريات المرجعة نظرا لاحتوائه على مجموعة ألدهيدية حرة، ويملك قدرة ارجاعية مساوية إلى حوالي 62% محسوبة على اساس الغلوكوز.
• يذوب بشكل جيد في الماء، ولمحاليله القدرة على تعديل الدوران ويتواجد على شكل صيغتين , α β.
• نشيط ضوئيا ويملك طعما متوسط الحلاوة.
• يتم الحصول على المالتوز بواسطة الحلمهة الانزيمية أو الحمضية غير الكاملين للنشاء، ويعتبر من المكونات الرئيسية للقطر الصناعي (شراب الغلوكوز) المستخدم في التصنيع الغذائي بشكل واسع.

• اللاكتوز:

يسمى بشكر الحليب ويتألف من جزيء α-D-غلوكوز وجزيء من α-D – غالاكتوز، مرتبطين مع بعضهم برابطة غليكوزيدية على شكل  α- (4-1).

الصيغة الكيميائية المجملة هي   ومن أهم خواصه:

​