عنوان المقال: الغليكوجين Glycogen.
التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.
اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.
_________________________
الغليكوجين:
يشبه من حيث البنية الأميلو بكتين ويحتوي على روابط غليكوزيدية من نوع α- ( 4-1) و β - ( 6-1). وخلافاً عن الأميلو بكتين النشائي يملك الغليكوجين وزنا جزيئياً مرتفعاً.
يوجد الغليكوجين في أنسجة الكبد والعضلات ويعتبر الصورة التي تخزن بها السكريات في جسم الانسان والحيوان، يتفكك الغليكوجين بعد عملية الذبح إلى - Dغلوكوز ومن ثم يتحول مشكلا مركبات لحمض اللبن.
مواصفاته:
- مادة بيضاء غير بلورية عديمة الطعم تعطي الحلمهة الحمضية أو الأنزيمية دكسترين ومالتوز وغلوكوز.
- يعطي لونا بنفسجيا مع اليود.
- مولد السكر في الكبد والعضلات.
البكتين:
تعتبر المواد البكتينية من السكريات المعقدة ذات الوزن الجزيئي المرتفع وهي عبارة عن حمض متعدد الغالاكتورونيك المؤستر جزئياً.
يعتبر من وجهة النظر التصنيعية وجود المواد البكتينية ضروري وهام لبعض الصناعات الغذائية كصناعة الهلام ومشتقاته مثل المربيات والمرملاد والجيلاتين، ويشكل أحيانا وجود هذه المواد لإضرار كبيراً (صناعة السكر مثلا)، حيث أن انتقال المواد البكتينية إلى عصير الديفزيون خلال عملية الاستخلاص يؤدي إلى صعوبات كثيرة في المراحل التصنيعية اللاحقة في هذه الصناعة.
توجد المواد البكتينية في الكثير من الثمار والفواكه على شكل مواد منحلة أو غير منحلة بالماء , ولكن خواص المواد البكتينية
قم بتنزيل تطبيق eMufeed Android الآن
