النشاط المائي للماء

 ​

عنوان المقال: النشاط المائي للماء.

التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.

اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.

___________________

من المعروف أن ثبات الأغذية ومدى قابليتها للتأثر بالمحتوى الرطوبي لهه الأغذية، ولقد لوحظ أن الأغذية المختلفة والتي تحتوي على نفس المحتوى الرطوبي قد تختلف بدرجة ملحوظة في مدى القابلية للتلف أو الفساد وبالتالي فإن تقدير المحتوى الرطوبي للمادة الذائبة لا يعتبر دليلاً كافياً يمكن الاعتماد عليه في تحليل درجة القابلية للتلف ويرجع ذلك إلى الاختلاف في التركيب الكيميائي للغذاء ومدى امكانية ارتباط الماء مع المكونات الأخرى وإلى أي درجة تتمكن معها إيقاف النشاط غير المرغوب الذي يسبب فساد الغذاء.

ولقد اتخذ اصطلاح النشاط المائيWater activityعن مدى حدوث التغيرات المسببة لفساد الغذاء، هذا بالإضافة إلى أنه يوجد عوامل أخرى تحدد القابلية للفساد مثل:

• تركيز الأوكسجين
• رقم ال PH -3-نوع المكونات المذابة
• حركة الماء بالغذاء.

ويطلق على درجة النشاط المائي اصطلاح Water availability أي مقياس الكمية المتاحة من الماء السائل بالغذاء ويمكن تعريف درجة النشاط رياضيا بالصورة التالية:

لدينا الجدول التالي يوضح قيمة النشاط المائي (aw)  لبعض المنتجات الغذائية . وتجدر الإشارة إلى أن التركيب الكيميائي للمادة الغذائية يؤثر بدرجة كبيرة على هذه القيم ,ذلك أن الأغذية البروتينية والنشوية تحتفظ بالماء بدرجة أكبر من الليبيدات والمواد البلورية , كما في الفاكهة المجففة المرتفعة في نسبة السكريات تكون هيدروسكوبية عند مستوى aw أكثر من 0,3..

وفي نفس الوقت فإن الخواص الطبيعية تعتبر أحد العوامل التي تؤثر على ارتباط الماء حيث إن مساحيق السكروز ترتبط بالماء بدرجة أكبر من مثيلتها في الصورة البلورية.

ومن جهة أخرى فإن المعاملات التكنولوجية تؤدي إلى اختلاف المواد الغذائية في المحتوى الرطوبي، وعلى سبيل المثال فإن التسخين الابتدائي للنشويات يحسن الخواص الجيلية من خلال الامتصاص العالي للماء كما أن التغير في قيمة الpH والقوى الأيونية يسبب تغيرات في شكل سلاسل البروتين أو المستوى المنخفض لاحتفاظ الماء عند رقم حموضة نقطة التعادل الكهربائي.

• تقسيمات الأغذية حسب محتواها الرطوبي: