المواصفات الفيزيائية - النشاء

عنوان المقال: المواصفات الفيزيائية -النشاء.

التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.

اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.

_______________________

• المواصفات الفيزيائية -النشاء:

تتراوح مقاييس حبيبات النشاء ما بين 2 -1500 ميكرون، لا تختلف حبيبات النشاء المستخلص من الأرز عن حبيبات النشاء المستخلص من الذرة عن بعضها من حيث الأبعاد أما نشاء القمح فيحتوي على حبيبات صغيرة وكبيرة، لحبيبات نشاء البطاطا شكل عدسي وذات مقاييس تتراوح من 15 وحتى 100ميكرون، ويكون للحبيبات الصغيرة شكل كروي.

وتجدر الإشارة إلى أنه يفضل صناعيا الحبيبات الكبيرة، حيث يمكن التعامل معها بسهولة وتعطي نشاء ذو نوعية جيدة، يكون عادة لحبيبات نشاء الذرة شكلا هندسيا يختلف عن الحبيبات النشوية المستخرجة من مصادر نباتية أخرى، فإما أن تكون مضلعة أو كروية.

لا تنحل حبيبات النشاء غير المحطمة في الماء بدرجة الحرارة العادية، وكذلك لا ينحل النشاء في الكحول والإيتر والبنزن، وينحل جزئيا أو يشكل كامل في المحاليل القلوية ومحاليل بعض الأملاح مثل CaCl₂ وكذلك أملاح التوتياء والمغنزيوم يتميز النشاء المجفف بدرجة حرارة 110-100C˚ بأنه مادة هيدروسكوبية (ذات شراهية كبيرة لامتصاص الماء)، وكمثال على ذلك فقد وجد نتيجة للأبحاث التي أجريت في هذا المجال أن حبيبات النشاء المستخرج من البطاطا بدرجة حرارة 20-17C˚ تمتص من الهواء %10.33 ماء عند رطوبة نسبية %75 و%20.92 ماء عند رطوبة نسبية %100 ، لذلك فإن كمية الرطوبة للنشاء المستخرج من البطاطا الذي يباع في الأسواق تكون حوالي 20%، أما بالنسبة لرطوبة نشاء الذرة أو القمح الموجود في الأسواق فتكون بحدود %13-10 .

• انتفاخ وتدبق النشاء:

من الصفات الأساسية للنشاء هو انتفاخه في الماء بارتفاع درجة الحرارة ويعطي عندها محلول غروي لزج، يرتبط قسم من الماء الموجود في النشاء الجاف (حوالي 6%) مع المجموعات الهيدروكسيلية بروابط هيدروجينية، وعند الانتفاخ فإن الماء