الأنزيمات في الحليب Milk Ezymes:
الأنزيمات عبارة عن مركبات بروتينية ذات خصوصية عالية ويكون دورها كوسيط في العمليات الحيوية ويقاس نشاطها بكمية الانزيم الذي يحرر میكرومول من المادة المستقلبة في الدقيقة.
توجد الأنزيمات بكميات قليلة في الحليب وبالرغم من ذلك فإنها تدخل في تغيير وتبديل الصفات الفيزيائية والكيميائية للحليب.
إن وجود بعض الأنزيمات مثل اللاكتوبيروكسيداز والليزوزيم يحد من نش...
صناعة الأجبانCheese Processing:
تتعلق عملية تصنيع الأجبان بأقدم الطرق التي استخدمها الإنسان للحفاظ على المكونين الرئيسين في الحليب (البروتين والدهن) لفترة زمنية طويلة مع المحافظة على قيمتهم الغذائية والسلامة الصحية للمنتج الحاوي عليهما. يعرف الجبن حسب المواصفات القياسية الفرنسية لعام 1988 على أنه مشتق حليبي متخمر او غير متخمر منضج او بدون إنضاج تم الحصول عليه بالأساس من مواد حليبية ...
الانزيمات المخثرة للحليب:
تستخدم الإنْظيْمات ذات المصدر الحيواني (معدة العجول) في صناعة الأجبان أما الإنْظيْمات البنكرياسية الأخرى مثل التربسين والكيموتربسين لا تستخدم في هذه الصناعة بسبب عدم تخصصها في تحليل الروابط الببتيدية إضافة إلى قوة فعاليتها ويمكن تقسيم الإنْظيْمات المخثرة بحسب مصدرها إلى:
الإنْظيْمات المستخلصة من معدة العجول:
الرينين أو الكَيموسين أو المنفحة: Chymosin إن ال...
المركبات الدهنية في الحليب Milk Lipids:
من الناحية البيوكيميائية وكما أشرنا في تعريف الحليب فإن المادة الدسمة في الحليب تكون على شكل مستحلب للمادة الدسمة في الماء (نسبة الماء > نسبة الدسم). تتكون المادة الدهنية في الحليب بشكل رئيسي من الجليسريدات الثلاثية والفوسفولبيدات إضافة إلى جزء ضئيل من الكوليستيرول والکاروتین (طليعة فيتامين A).
تشكل الجليسريدات الثلاثية النسبة العظمى من الم...
& بشكل عام، تتم عملية المجانسة على الحليب عند درجة حرارة بين 55 و ۷۲م و تحت تأثير ضغط بین 150 و200 كغ/ سم. يظهر تأثير عملية المجانسة بشكل أساسي على اثنين من مكونات الحليب وهما :
۱ - المادة الدهنية.
٢- المادة البروتينية &
** التأثير على المادة الدهنية **
& تساعد عملية المجانسة على تحطيم حبيبات الذهن وتوحید قطرها وبالتالي تسهل عملية الامتزاج الجيد مع باقي مكونات الحليب و...
صناعة اللبن الرائب: Yogurt Processing
إن الصناعة هي نتاج تطور البشرية على مر الزمن والصناعات الغذائية هي نتاج تطوير حاجات المجتمع لمادة غذائية ذات خصائص مقبولة وبأسعار معقولة وبكميات وفيرة. وعلى أساس هذه القاعدة (منتج مقبول بسعر معقول) أصبح الشغل الشاغل للصناعات الغذائية كيف يمكننا أن نضبط مراحل الإنتاج لأي منتج غذائي حتى نستطيع السيطرة على جميع النقاط الحرجة (جرثومية، فيزيائية، كيمي...
الغذاء الآمن Safe food
إن الغذاء الآمن هو عبارة عن مصطلح لمفهوم واحد وهو - بكل بساطة أن هذا الطعام لا يسبب أي أذى للأشخاص الذين يتناولونه، ويختلف مفهوم الغذاء الآمن لدى المستهلكين باختلاف ثقافة المستهلك وكمية المعلومات التي يمتلكها من الأخطار أو الأمراض المحمولة على الغذاء Foodborne disease بشكل عام، فإننا نقول عن الطعام، إنه آمن عندما يحضّر بطريقة لائقة وموثوقة خلال مراحل الإنتاج ا...
صناعة القشدة:
تصنف هذه المنتجات حسب تركيبها وخاصة محتواها من المادة الدسمة.
القشدة أو الكريما:
وهي عبارة عن حليب ذو محتوى مرتفع من المادة الدسمة التي تتراوح بين 12-50% وتحتوي القشدة في تركيبها: إضافة للمادة الدسمة البروتينات واللاكتوز والأملاح المعدنية والمركبات الأخرى التي تدخل في تركيب الحليب. إن اللاكتوز يُستهلك جزئيا أو كليا عند تحضير القشدة المتخمرة أو الحامضية.
صناعة القشدة ...
مشاكل وعيوب في صناعة الجبن:
نتيجة للتعقيد في تركيب الحليب وكذلك التعقيدات في تقنيات الإنتاج فإنه يجب الأخذ بالحسبان كل الحوادث والمشاكل التي قد تظهر خلال الإنتاج لأن أي مشكلة في خط الإنتاج ستترافق مع ظهور عيب في الأجبان لاحقا. ويمكن أن نصنف عيوب الأجبان في مجموعتين رئيسيتين.
عيوب التخثر (التجبن) والتقطير (التخلص من المصل):
عيوب الانضاج او التسوية
أولا: عيوب التجبن والتقطير:
إ...
الجبن العكاوي Akawi cheese:
ينتج هذا الصنف في بلاد الشام وتركيا وبعض دول أوربا الشرقية مثل اليونان والتشيك. يوجد نوعان من الجبن العكاوي النوع الاول الجبن العكاوي البلدي والنوع الثاني هو الجبن العكاوي التشيكي (نسبة لدولة التشيك) ويختلف هذان النوعان اختلافا كليا في خصائصهم وطريقة تصنيعهم وما يجمع بينهم شكل القالب فقط (يصنع الجبن ضمن قوالب مربعة الشكل) لذلك سأتطرق بشيء من التفصيل لهذين ...
