** اكتشاف البادئات **
لقد استعمل الإنسان عملية التخمر في إنتاج العديد من المنتجات فهي استعملت لحفظ اللحوم المتفسخة والأسماك والخضروات والفواكه وكذلك في صناعة اللبن الخاثر وفي صناعة النبيذ من قبل أن يعرف الإنسان الأحياء الدقيقة ويفهم ما تقوم به من عمليات حيوية.
إن أول ما جذب اهتمام الباحثين هو الرغبة في فهم عملية تخثر الحليب وانتاج اللبن الخاثر وقد بدأت أولى الدراسات في الدانمارك من ...
مراحل تحضير البادئ:
1- انتخاب الحليب: ذكرنا بأنه يفضل أخذ الحليب البودرة لتحضير المرحلة الأولى من البادئ، لكن في حال تعذر ذلك ينتقى الحليب من أبقار سليمة غير مصابة بأي نوع من الالتهابات ولم تعطَ مضادات حيوية أو مواد مانعة لنمو الجراثيم. وكما هو معلوم يطرح جزء من المضادات الحيوية مع الحليب وبالتالي سيعيق نمو جراثيم البادئ. كما أنه يجب أن يكو ن الحليب طازج، ولم يحدث له تحلل دهني بفع...
الأملاح والعناصر المعدنية في الحليب Milk Salts:
يحتوي الحليب على جميع العناصر المعدنية الضرورية للإنسان وإن احتوائه من هذه العناصر والأملاح يكون بنسب متفاوتة. كما يحتوي الحليب على أملاح معدنية بشكل شوارد سلبية أو ايجابية او تكون بشكل غرواني.
الأملاح الذائبة:
يزداد ذوبان الأملاح في حالات التهاب الضرع وتزداد نسبة كلور الصوديوم 18%. وفي الحليب الطبيعي تزداد إلى 2-5.2% وهذا ما يؤثر على...
إنضاج الاجبان:
إن إنضاج الأجبان هو عبارة عن مرحلة توضع فيها الأجبان لفترة زمنية محددة وفق كل نوع من الأجبان تحت ظروف بيئية معينة حتى تقوم الإنْظيْمات بعملية هضم لمكونات الخثرة، وتلعب الكيمياء الحيوية دواراً رئيسياً في فهم آلية الإنضاج وهي معقدة لعدة أسباب نذكر منها:
القالب الناتج عن صناعة الجبن متغاير من حيث الشكل والتركيب وفقا لطريقة التصنيع الخاصة بالجبن.
الإنْظيْمات التي تد...
بروتينات المصل: Whey Proteins:
تشكل بروتينات المصل حوالي 20% من البروتين الكلي في الحليب حيث تكون على شكل محلول غرواني. Colloidal solution، إن بروتينات المصل هي الجزء من بروتينات الحليب الذي لا تترسب بأنزيم الكيموزين. تبقي هذه البروتينات منحلة ضمن المصل او الشرش الناتج عن عملية التقطير للخثرة الأنزيمية لذلك تسمی ببروتينات المصل أو الورش.
تترسب هذه البروتينات في محلول 12% من ثلاثي ك...
الخصائص العامة للكازئين:
إن الترحيل الكهربائي للكازئين خلال هلام النشاء Starch Gel أو البولي-أكريلاميد Polyacrylamide Gel يبين أن الكازئين يتكون من أربع أقسام رئيسية as-کازئین وبيتا-كازئين وK-كازئين وy-كازئين. غير أن هناك عدة أشرطة تهاجر بنفس المنطقة فالأشرطة التي تهاجر بين as-کازئین و بيتا-کازئین تسمى 1as-کازئین ،2 as-کازئین ، as3-کازئین ، as4-کازئین ،و قد بينت الأبحاث أن هذه الأشرط...
أهمية الحليب في تغذية الإنسان:
إن الحليب والبيض هما الغذائين الطبيعين الوحيدين المعروفين الذين يعتبران من الناحية الغذائية كاملان، أي يحتويان على معظم العناصر الغذائية اللازمة للحياة والنمو.
يحتوي الحليب في تركيبه على كميات كافية من 55 مادة غذائية تعتبر أساسية للحياة (سكر، بروتين أملاح.. الخ). ونظرا لأهمية الحليب في الغذاء فإن الدليل الكندي للغذاء الصحي ينصح بإعطاء الحليب لجميع الأ...
تحليل المخاطر ذات المنشأة الكيميائي والجرثومي:
لقد حاول الإنسان منذ القدم أن يقوم بعملية تقييم المخاطر وايجاد حلول للتغلب عليها، وذلك عبر اتخاذ إجراءات متعددة منها، وضع القوانين والتأسيس لمواصفات قياسية. مع التقدم العلمي في العصر الحديث فإن الدراسات التي تتعلق بتحليل المخاطر أخذت تحاول القيام بالتقدير الكمي الطبيعة للخطر وهذا يعتمد بشكل أساسي على احتمالية حدوث هذا الخطر. إن عملية ا...
بروتينات الحليب : Milk Proteins
بالاعتماد على نقطة التعادل الكهربائي للكازئين وهي عند pH4 , 6 في تقسيم بروتينات الحليب فإننا نجد بأنه:
يشكل الكازئين البروتين الرئيسي الذي يترسب عند pH4 ,6 حيث تترسب الأنواع الأربع من الكازئین وهي ( a2 و a1 ،بيتا و k) والتي تشكل ۸۰% تقريبا من البروتين (حوالي ۲۹ غ/كغ حليب) &
& - البروتينات المنحلة التي لا تترسب بالحموضة، هذا الجزء يسمى أيضأ ...
أهم البروتينات التي تتميز بقدرة على منع نمو الأحياء الدقيقة:
ألفا لاكتوألبومين البقريα-lactoalbbumine: إن حلمهة هذا البروتين بوساطة انزيمات البيبتيداز الداخلية يؤدي إلى تحرر ثلاث بيبتيدات ذات تأثير قاتل في الجراثيم.
إن استعمال انزيم التربسين لحلمهة الاكتوألبومين يؤدي إلى تحرر نوعين من البيبتيدLDT 1 و. LDT2 بينما استعمال إنْظيْم الكيموتربسين يؤدي إلى تحرر بيبتيدLDC وهذه الأنواع الثل...
