بروتينات المصل

بروتينات المصل: Whey Proteins:

تشكل بروتينات المصل حوالي 20% من البروتين الكلي في الحليب حيث تكون على شكل محلول غرواني. Colloidal solution، إن بروتينات المصل هي الجزء من بروتينات الحليب الذي لا تترسب بأنزيم الكيموزين. تبقي هذه البروتينات منحلة ضمن المصل او الشرش الناتج عن عملية التقطير للخثرة الأنزيمية لذلك تسمی ببروتينات المصل أو الورش.

تترسب هذه البروتينات في محلول 12% من ثلاثي كلور حمض الخل باستثناء قسم من البروتينات السكرية أو الغليكوبروتينات (T. C. A) Trighloroacetic Glycoteins. وتمثل هذه البروتينات كما أشرنا سابقة نسبة 20% من الآزوت الكلي في الحليب وهذه النسبة في حليب المجترات غير أن حليب المرأة يحتوي على نسبة مرتفعة من بروتينات المصل قد تصل إلى 50% من المواد الآزوتية. تعود القيمة الغذائية لهذه البروتينات في احتوائها على الحموض الأمينية الضرورية إضافة إلى الحموض الأمينية التي يدخل في تركيبها الكبريت مثل Cys, Met. وتتأثر هذه البروتينات بالمعاملات الحرارية حيث أن 5% منها يترسب بفعل الحرارة عدا البروتيوز-ببتون. يلاحظ أن حليب الأبقار الذي خضع لعملية التسخين لا يتخثر بسهولة وذلك بسبب حدوث تفاعلات داخلية بين البروتينات الذائبة والكازئين.

من أهم هذه البروتينات:

بيتا-لاکتوغلوبولين:

يعتبر هذا البروتين من اهم البروتينات الموجودة في المصل حيث يمثل حوالي 50% من نسبة البروتينات الموجودة في المصل ونقطة التعادل الكهربائي لهذا البروتين هي 5.1. يفترض ان هذا البروتین موجود في حليب المجترات وأنه غير موجود في حليب المرأة والفرس، تتألف البنية الأولية لهذا البروتين من سلسلة بيبتيدية تحتوي على 192حمض أميني وبفضل إحتواء السيستئين على الجذور الكبريتية فانه يؤمن عملية الارتباط بروابط الكبريت الثنائية S - S لتعطي لهذا البروتين الشكل الملتوي المتكتل الأبعاد. لا يظهر بيتا لاکتوغلوبولين أنه مرتبط مع