مراحل تحضير البادئ

مراحل تحضير البادئ:

1- انتخاب الحليب: ذكرنا بأنه يفضل أخذ الحليب البودرة لتحضير المرحلة الأولى من البادئ، لكن في حال تعذر ذلك ينتقى الحليب من أبقار سليمة غير مصابة بأي نوع من الالتهابات ولم تعطَ مضادات حيوية أو مواد مانعة لنمو الجراثيم. وكما هو معلوم يطرح جزء من المضادات الحيوية مع الحليب وبالتالي سيعيق نمو جراثيم البادئ. كما أنه يجب أن يكو ن الحليب طازج، ولم يحدث له تحلل دهني بفعل إنْظيْم الليباز حيث إن الأحماض الدهنية تؤدي لمنع نمو الجراثيم اللبنية. ويجب ألا تقل نسبة المادة الصلبة الكلية في الحليب عن ١١%.

2- معاملة الحليب بالحرارة: يفضل بالنسبة للحليب الذي سيتم استخدامه في المراحل الأولى من التحضير أن يكون معقماً كما أشرنا سابقاً. أما الحليب المستعمل في المراحل اللاحقة فيفضل أن يكون مبسترا. يبرد الحليب مباشرة إلى درجة حرارة التحضين لمنع ظهور اللون الكريمي في الحليب نتيجة لحرق السكر.

3- توزيع الحليب في زجاجات أو عبوات خاصة: يجب أن تكون نظيفة معقمة قبل توزيع الحليب فيها. يجب التأكد من خلو الزجاجات من آثار المنظفات.

4- زرع البادئ: تتراوح كمية البادئ عند الزرع بين ٥ و١٥ % من كمية الحليب المضاف إليه.

تختلف كمية البادئ المضاف بحسب نوع الجراثيم المستعملة وحالة البادئ عند الزارعة.

5- التحضين: وهي عبارة عن عامل الحرارة والزمن اللازمان لنمو البادئ ولتصل درجة الحموضة إلى الدرجة المطلوبة كما أشرنا سابقا

6- التبريد: بعد الوصول إلى درجة الحموضة المطلوبة، يبرد وعاء تحضير البادئ إلى درجة حرارة ٢ م° ويحفظ البادئ عندها لحين الاستخدام. بشكل عام يفضل عدم حفظ البادئ لفترة أطول من أسبوع إلى ٩ أيام إنه يبدأ بفقدان فعاليته.

المسؤولية الشخصية في تحضير البادئ: