الاملاح والعناصر المعدنية في الحليب

الأملاح والعناصر المعدنية في الحليب Milk Salts:

يحتوي الحليب على جميع العناصر المعدنية الضرورية للإنسان وإن احتوائه من هذه العناصر والأملاح يكون بنسب متفاوتة. كما يحتوي الحليب على أملاح معدنية بشكل شوارد سلبية أو ايجابية او تكون بشكل غرواني.

الأملاح الذائبة:

يزداد ذوبان الأملاح في حالات التهاب الضرع وتزداد نسبة كلور الصوديوم 18%. وفي الحليب الطبيعي تزداد إلى 2-5.2% وهذا ما يؤثر على طعم الحليب حيث يميل إلى المذاق الملحي. إن ثلث كمية الفوسفور يوجد في الحليب بالشكل الملحي أما الفوسفور الذائب فيكون على شكل فوسفات ذائبة. كما يمكن أن يكون كلاً من عنصر البوتاسيوم والصوديوم بحالة متأينة ويرتبط الكبريت مع أجزاء البروتينات ولم يثبت وجوده في الحالة الغروية.

الكالسيوم والفوسفور:

يعتبر عنصر الكالسيوم والفوسفور من العناصر الأساسية والمشكلة للقسم الغربي في الحليب و يعطي كلا منهما خصائصه العامة و يشترك المغنيزيوم معهم و لكن بقسم ضئيل مع العلم أن ثلثي كمية الكالسيوم و أكثر من نصف كمية الفوسفور لا تدخل في هذا التركيب. يوجد عنصر الكالسيوم في الحليب بعدة أشكال تساعد على الثانية الجزئية للحلي ، فإما أن يكون الكالسيوم متأينا (نائبا أو معقدة أو مرتبطة (غير ذائب) مع مرکبات أخرى في الحليب &

& يؤدي تسخين الحليب إلى انخفاض ملحوظ في شكل الكالمنيوم المتأين و يرافق ذلك ترسبه على شكل سترات أو فوسفات الكالسيوم والحظ هذه الظاهرة في حالة المبادلات الحرارية العالية. أما إذا كان التسخين على درجة حرارة البسترة و ضمن شروط المدة ۱۰-۲۰ ثانية فإن نسبة الكالسيوم المتأين تخفض إلى 15 مرة و يتحول إلى الشكل المعقد الذي يرتبط مع جسيمات الكازئين بشكل خاص و بالتالي يزداد قطرها لذلك نلحظ أن الحليب المعالج حرارية يأخذ وقتا أطول للتبين بأنزيم الملقحة أو بالأصح تشكيل خثرة قاسية نتيجة انخفاض مستوى الكالسيوم الذائب في الحليب نتيجة التسخين &

** العناصر المعدنية الموجودة بكميات ضئيلة **

& يحتوي الحليب على الكثير من العناصر المعدنية بكميات ضئيلة مثل الحديد و التوتر