بروتينات الحليب

بروتينات الحليب : Milk Proteins

بالاعتماد على نقطة التعادل الكهربائي للكازئين وهي عند pH4 , 6 في تقسيم بروتينات الحليب فإننا نجد بأنه:

يشكل الكازئين البروتين الرئيسي الذي يترسب عند pH4 ,6 حيث تترسب الأنواع الأربع من الكازئین وهي ( a2 و a1 ،بيتا و k) والتي تشكل ۸۰% تقريبا من البروتين (حوالي ۲۹ غ/كغ حليب) &

& - البروتينات المنحلة التي لا تترسب بالحموضة، هذا الجزء يسمى أيضأ بروتينات المصل وتقدر كميتها بحدود 6-7 غ/كغ حليب. تشتمل هذه المجموعة على بروتينات كألفا لاکتوألبومين وبيتا لاكتوغلوبولين، . أيضا بروتينات تصل من الدم كألبومين المصل البقري BSA والغلوبيلينات المناعية، أيضا نجد ضمن مجموعة البروتينات المنحلة بروتين بروتیوز ببتون والذي ينتج عن عملية الحلمية للكازئين. إن بروتينات الحليب غبارة عن مواد آزوتية معقدة التركيب ذات أوزان جزيئية عالية و ترجع أهميتها كونها ذات قيمة حيوية و غانية كاملة لاحتوائها على الأحماض الأمينية الأساسية مثل : الليوسين Leucine و الإيزوليوسين Isoleucine والفينيل ألانين Phenylalanine و الفالين Valine و التريونين Threonine و المتيونين ethionine وأخيرة التربتوفان Tryptophan. يلاحظ أن بعض الأحماض ذات تفاعل حامضي وأخرى ذات تفاعل قلوي. تتميز الأحماض الأمينية بوجود مجموعتين في نهاياتها الأمين (Amino group( NH3 و مجموعة الكربوکسیل (carboxyl groupCOOH ماعدا الحمض الأميني البرولين Proline حيث يحتوي في نهايته على مجموعة الأميد (NH2) بدلا من مجموعة الأمين - تتكون البروتينات من مجموع حموض أمينية ترتبط مع بعضها بروابط ببتيدية و بالتالي فإن كتلة البروتين تتعلق بعدد الحموض الأمينية الداخلة في تركيبه. لقد جرت العادة على تسمية البروتينات ذات الأوزان الجزيئية الصغيرة أصغر من ۱۰ KDa) بالببتيدات أو بالببتيدات المتعددة Polypeptides و قد تم عزل بروتينات ذات أوزان جزيئية عالية حيث يقدر وزنها الجزيئي ۳۰۰۰۰KDa ۳۰ ) Da ). إن الرابطة البيتيدية تتم اعادة بين مجموعة الأمين a - Amino group و مجموعة الكربوکسیل Carboxyl group و ينتج عن هذا التفاعل جزيء من الماء &