الصفات الحسية للسكريات

تتميز جميع السكريات الأحادية والثنائية بطعمها الحلو بدرجات متفاوتة، تتمركز كما هو معروف مستقبلات الطعم بشكل رئيسي في البراعم الذوقية للسان وكل برعم من هذه البراعم يتكون من مجموعة من خلايا منفتحة على ممر وحيد ينتهي من قمته العليا بتكوين مسام على سطح اللسان، يدعم هذا الممر عصب شديد الحساسية ليس فقط لطعم المادة الغذائية وإنما أيضا تجاه المؤثرات الخارجية كالحرارة والضغط والخشونة وغيرها.

يميز بشكل عام الطعوم الأساسية التالية: الحلو والمالح والحامض والمر، يتزايد الإحساس بكل نوع من هذه الطعوم الأربعة وفق التالي:

ويحتل الطعم الحلو مكانا هاما من بين أنواع الطعوم الأخرى وقد وضعت الكثير من الفرضيات والاقتراحات التي تبحث عن طبيعة العلاقة القائمة بين التركيب الكيميائي للمادة أو المنتج والطعم الحلو الناجم عنها بالرغم من تعدد المركبات المتباينة في تركيبها الكيميائي والمتميزة بصفة الحلاوة (سكريات، مركبات ذات وظيفة كحولية، سكرين.... إلخ).

ربط الباحثون الأوائل صفة الحلاوة لمركب ما بمدى احتوائه على مجموعات هيدروكسيل قادرة على تشكيل روابط هيدروجينية، ثم تتالت الأبحاث على محاور واتجاهات مختلفة ولا تزال مستمرة حتى الوقت الحاضر.

- مفهوم القدرة على التحلية والإدراك الحسي:

وضعت الكثير من الطرق لتحديد قوة التحلية للسكريات المختلفة و