عنوان المقال: تحطم حمض الأسكوربيك.
التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.
اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.
_______________________________
تحطم حمض الأسكوربيك:
لابد من التطرق إلى تفكك أو تحطم حمض الأسكوربيك عندما تتم دراسة ظاهرة الاسمرار اللاأنزيمي في المنتجات الغذائية نظرا لأن تحطم حمض الأسكوربيك يؤدي أيضا إلى ظهور الاسمرار اللاأنزيمي في المنتجات الغذائية، ويمكن أن يحصل هذا التحطم (التفكك) بوجود الأوكسجين أو بغيابه.
أ – تحطم حمض الأسكوربيك في الشروط اللاهوائية:
يحصل هذا التحطم عند قيمة PH مساوية إلى 2.2 وبدرجة حرارة ˚38C يتحول من خلال التفاعلات المبينة أدناه إلى مركب الفورفورال:
- تحطم حمض الاسكوربيك في الشروط الهوائية : يحصل هذا التحكم عند درجة حرارة ˚100C وإضافة حمض كبريت بتركيز 5% وتجري أثناء ذلك التفاعلات التالية:
تتشكل المركبات الوسطية الناتجة عن تحطم حمض الاسكوربيك بوجود أو غياب الأوكسجين طلائع نشطة الاسمرار اللاأنزيمي، ويؤدي انطلاق غاز CO2 نتيجة لهذه التفاعلات إلى انتفاخ علب عصير الحمضيات و
قم بتنزيل تطبيق eMufeed Android الآن