عنوان المقال: المالتوز.
التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.
اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.
___________________
- المالتوز:
يسمى عادة بسكر الشعير – الصيغة الكيميائية المجملة هي C12H22O11 ومن أهم خواصه:
- يتألف من جزيئتين D -غلوكوز مرتبطين مع بعضهم برابطة غليكوزيدية على شكل α-(4-1).
- يوجد في مستخلص بذور الشعير النباتية والحبوب الأخرى، ويدخل في تركيب الكثير من المنتجات الغذائية وغذاء الأطفال والخبز والحلوى.
- يحضر من النشاء على صورة β – مالتوز مع جزيئة ماء.
- ويعتبر من السكريات المرجعة نظرا لاحتوائه على مجموعة ألدهيدية حرة، ويملك قدرة ارجاعية مساوية إلى حوالي 62% محسوبة على اساس الغلوكوز.
- يذوب بشكل جيد في الماء، ولمحاليله القدرة على تعديل الدوران ويتواجد على شكل صيغتين , α β.
- نشيط ضوئيا ويملك طعما متوسط الحلاوة.
- يتم الحصول على المالتوز بواسطة الحلمهة الانزيمية أو الحمضية غير الكاملين للنشاء، ويعتبر من المكونات الرئيسية للقطر الصناعي (شراب الغلوكوز) المستخدم في التصنيع الغذائي بشكل واسع.
- اللاكتوز:
يسمى بشكر الحليب ويتألف من جزيء α-D-غلوكوز وجزيء من α-D – غالاكتوز، مرتبطين مع بعضهم برابطة غليكوزيدية على شكل α- (4-1).
الصيغة الكيميائية المجملة هي ومن أهم خواصه: