حفظ الاغذية بالتجفيد

^ تعتمد طريقة التجفيد على سحب الماء من المادة الغذائية بطريقة التسامي اي تجميد الماء الموجودة فيها ثم انتزاع الجليد الناتج بتحويل الماء المتجمد من الحالة الصلبة الى الحالة الغازية مباشرة دون المرور بالحالة السائلة و ذلك في ظروف محددة من الضغط و درجة الحرارة ويتم عادة استخدام الاشعة تحت الحمراء او الطرق الكهربائية في تأمين الحرارة اللازمة لتبخير بلورات الجليد المتجمد على سطح المادة الغذائية كما يتم سحب البخرة الناتجة بمضخات تحت الضغط و تستخدم احيانا بعض الصفائح الخاصة و القادرة على امتصاص و تكثيف بخار الماء او الاستفادة من المحاليل و المواد الكيميائية التي لها قدرة على امتصاص الرطوبة في الجو المحيط اذا كانت العملية تتم على المستوي المخبري ^

** المبادئ الاساسية للتجفيد **

** النقطة الثلاثية للماء**

& تعتمد طريقة التجفيد على استخدام التفريغ و التحكم بظروف الضغط و الحرارة لتخليص المادة الغذائية من مائها فعندما يتعرض الماء لضغط مقداره 4.6 mmHg و درجة حرارة صفر مئوية (F32) فإنه يأخذ حالات ثلاثة (الحالة الغازية و السائلة والصلبة ) يمكن ان نستنتج انه لابد من تخفيض الضغط الى اقل من 4.6 mmHg كي يتحول ماء المادة الغذائية الجامد من حالته الصلبة الى الحالة الغازية دون المرور بالحالة السائلة ويختلف مقدار تخفيض الضغط باختلاف المادة المراد تجفيدها لذا يمكن القول ان التجفيد يتم بمرحلتين المرحلة الاولى يتم تحويل الماء الى الحالة الجامدة و الحالة الثانية تحويله من الجامدة للغازية&

**خواص الماء في المادة الغذائية **

& تعد الحالة السائلة للماء هي الحالة الطبيعية في ظروف الضغط العادي ودرجات الحرارة المرتفعة ومع انخفاض درجة الحرارة فإن حركة