عملية ذبح و تجهيز الدواجن

*عملية الذبح و التجهيز للدواجن**:

&1-الذبح :

تعلق الطيور من أرجلها في سلاسل و تذبح بسكين حادة و ذلك بقطع الأوردة الوداجية , و في الوقت الحاضر يستخدم التخدير الكهربائي قبل الذبح و ذلك بتمرير رؤوس الطيور في حوذ مائي مكهرب شدته ( 105 – 110 ميلي أمبير ) أو بسكين مكهربة تلمس عرف الطير فتعمل على تخديره و من ثم يقطع الرأس آليا.

-أهم العلامات المميزة على الطائر المعرض للتخدير :

أ-تكون الرقبة مقوسة.

ب-تكون العيون مفتوحة باتساع و يغيب منعكس القرنية.

ج-امتداد الأرجل بشكل متصلب بعد عدة اختلاجات.

د-بقاء الأجنحة ملتصقة بالجسم بعد عدة رفرفات قصيرة يبديها الطير.

2-النزف :

تترك الطيور تنزف مدة ( 2 دقيقة ) للطيور الصغيرة , أما الطيور الكبيرة مثل ديك الحبش فتترك الطيور مدة ( 3 دقيقة ) و ذلك فوق حوض تجميع الدم.

3-عملية السمط :

تمرر الطيور على حواملها في حوض يحتوي على ماء ساخن يتجدد باستمرار.

-للسمط ثلاث طرق و هي :

أ-الطريقة الدافئة :

حيث تكون درجة حرارة الماء ( 50 – 52 م̊ ) و تبقى الطيور فيه لمدة ( 5 دقيقة ) , تتميز هذه الطريقة بكونها تحافظ على الجلد سليم دون تمزق أو انفصال مما يسهل بعدها اجراء العمليات الاخرى على الذبيحة من تبريد و تجميد و تغليف و تخزين و اعطائها الشكل المرغوب من قبل المستهلك , لكن يؤخذ على هذه الطريقة صعوبة ازالة الريش المتبقي على سطح الذبيحة و ضرورة ازالته باليد أو باستعمال آلة اضافية.

ب-الطريقة الساخنة :

حيث تكون درجة حرارة الماء ( 60 م̊ ) و تبقى الطيور فيه لمدة ( 3 – 5 دقيقة ).

ج-طريقة استخدام بخار الماء :

تعد هذه الطريقة من الطرق الحديثة نسبيا و هي قليلة الانتشار في بلدنا , حيث تستخدم بشكل أساسي عند معاملة الطيور المائية لأنها تحتوي على نسبة عالية من الدهون , تعتمد هذه الطريقة على استخدام بخار الماء الساخن بدرجة ( 66 -83 م̊ ) و لمدة ( 2.50- 3 دقيقة ).

4-ازالة الريش : لها طريقتان :

أ-الطريقة الجافة :

حيث توضع أمام النتاف ( جهاز النتف الآلي ) فيقوم بنزع الريش غير أن هذه الطريقة بطيئة و لكنها تحتفظ على مظهر الذبيحة و على نظافة الريش من حيث قيمته التسويقية.

ب-الطريقة الرطبة :

هي الأكثر استعمال حيث تغمر الطيور في الماء الساخن و من ثم يزال الريش يدويا أو بالنتف ( جهاز النتف الآلي ) هذه الطريقة سريعة في هذا الشأن كما تستخدم أحواض من الشمع المذاب بدرجة ( 48 م̊ ) حيث تغطس الطيور فيه حتى يجمد الشمع ثم يزال يدويا أو آليا و ذلك للتخلص من الزغب الموجود على الجلد الجسمي.

5-فصل الرقبة و تقطيع الأرجل :

هناك اختلافات متعددة و رائجة لهذا الاجراء حيث يفصل أحد الاجهزة الرقبة عن الطير من مدخل الصدر و في الوقت نفسه يعمل شق طولي في جلد الرقبة أم الأرجل فيتم تقطيعها بقطاع آلي مع سكين تعمل دائريا حيث يتنزع الأرجل عند مفاصل العرقوب و تسحب الأوتار في الوقت نفسه في ديك الحبش.&

&6-التجويف :

تستعمل في المسالخ الحديثة أجهزة تفريغ تركب في فتحة الشرج لسحب كافة الأحشاء من خلالها و أهم ما يراعى اخراج القلب , الكبد , الأحشاء السليمة و تركها مدلات على الجانب الأيسر للذبيحة , ثم تزال بالتفريغ الهوائي أما الكليتان فتبقيان ثم تزال الأحشاء بعد فحص الطير من قبل مفتش اللحوم , أما بقية الأحشاء فتنتقل إلى خط اخر.

7-الغسل بالرش :

تغسل الطيور بعد نزع أحشائها بالرذاذ المائي حتى تزال بقايا الدم و الأمعاء , تتألف أنظمة الغسل من آلة إلى ثلاث آلات لغسل الذبائح يستخدم من ( 0.57 – 2.57 غالون ) ماء لكل ذبيحة , و السائل المستعمل هو الماء المكلور حيث وصلت نسبة الكلور إلى ( 25 – 35 جزء في المليون ).

8-الوزن :

بعد ذلك يتم تقسيم الذبائح إلى مجموعات حسب الأوزان حيث يتم تغليفها بأكياس معقمة من النايلون إما وحدها أو مع أحشائها التي تؤكل و كذلك مع الرقبة كما يمكن أن تقسم إلى ( تجزء) إلى أقسام ( أفخاذ , صدور , أجنحة ) ثم يتم تغليف كل جزء على حدة.

-الفحص بعد الذبح :

1-فحص عام للذبيحة :

خاصة من ناحية الإدماء , الالتصاقات , الكدمات ).

2-فحص الأحشاء :

أ-القلب , الكبد , الطحال ( التصاقات , تضخم , احتقان , نزف ).

ب-الرئتان ( سوائل مصلية , مخاطية , الأكياس الهوائية ).

ج-الكليتان ( تضخم , سوائل مصلية , مخاطية ).

3-الفحص النهائي : يعتمد على المظهر العام للذبيحة بعد توضيبها و يتم من السطح الداخلي و الخارجي :

أ-في حالة التغيرات السطحية : يمكن دفعها بعد إزالتها ( استئصال هذه التغيرات السطحية ).

ب-في حالة حرق السمط تستبعد من الاستهلاك :

تفحص الدواجن فورا بعد الذبح بشدة اضاءة ( 540 لوكس ) لملاحظة سطح الذبيحة , تجاويف الذبيحة و الأحشاء و الجروح و الشقوق.

-يجب الانتباه ايضا إلى المحتويات و الرائحة و اللون و خاصة الكدمات التي تحدث نتيجة عملية نزع الريش و السمط في المسالخ.