الاحماض الدهنية في الحليب

الأحماض الدهنية Fatty Acids:

تتكون الأحماض الدهنية من سلسلة خطية من ذرات الكربون المرتبطة مع الهيدروجين حيث يكون دائما عدد ذرات الكربون فيها زوجية وهي بين C4 وC32 وتحمل ذرة الكربون الأولى زمرة الكربوكسيل. ذرات الكربون والهيدروجين المشكلة للسلسلة من خواصها انها كارهة للماء عند النظر إلى الأحماض الدهنية فإننا نركز على نقطتين أساسيتين وهما:

1.وجود الروابط المزدوجة بين ذرتي الكربون في سلسلة الحمض الدهني وهو ما يطلق عليه الأحماض الدهنية غير المشبعة unsaturated fatty acid. يمكن أن تجد رابطة مزدوجة أحادية في الحمض الدهني كما هو الحال في الحمض الدهني الأوليك أو اثتين كما في الينوليك أو ثلاثة كما في الأراشيدونيك.

2. عدد ذرات الكربون المتواجدة في الحمض الدهني: ترجع خواص المادة الدهنية الفيزيائية والكيميائية إلى نوع الأحماض الدهنية الداخلة في تشكيل الروابط الإستيرية مع الغليسرول. يمكن تمييز أكثر من 150 حمض دهني منها الحموض الدهنية المشبعة أو غير المشبعة والتي تحتوي على روابط مزدوجة. إن الأحماض المشبعة التي تدخل في تركيب المادة الدهنية في الحليب تمثل ثلثي الأحماض الدهنية.

إن الصيغة العامة للحموضة الدهنية المشبعة هي CH3 - (CH2) n – COOH، حيث (n) هي عدد الجدور الميتيلية (CH2) بين مجموعة الميتيل (CH3) ومجموعة الكربوکسیل (cooH) أما الحموض الدهنية غير المشبعة فتحتوي على رابطة مزدوجة أو أكثر في سلسلتها الكربونية. ويشار إلى الرابطة المزدوجة برمز دلتا أما مكانها فهو رقم ذرة الكريون التي حدثت فيها الرابطة المزدوجة ابتداء من ذرة الكربون المجموعة الكربوکسیل والتي تعتبر ذرة الكربون رقم واحد. فمثلا يحتوي الحمض الدهني بالميثيوليك Palmitioleic على 16 ذرة كربون ورابطة ثنائية واحدة بين ذرة الكربون 9_10.

أما الحمض الدهني لينوليك فيحتوي على 15 ذرة كربون ورابطتين مزدوجتين حيث نلاحظ ان الرابطة المزدوجة الأولى حدثت في الموقع 9 والثانية في الموقع 12، إن أغلب الحموض الدهنية غير ذائبة في الماء عدا بعض الحموض الدهنية ذات الوزن الجزئي المنخفض. إن الحموض الدهنية مذيبات حيث تحتوي على مجموعة لاقطبية مجموعة الميتيل CH3)) ومجموعة قطبية مجموعة الكربوكسيل (COOH) حيث تتجه باتجاه الماء وتتحد معه أما المجموعة اللاقطبية فهي مجموعة کارهة للماء و تتحد مع المجموعات الكارهة للماء شأنها في ذلك شأن