انزيمات التحلل في الحليب

أنزيم الليباز أو الليبوبروتين ليباز:

يعتبر هذا الأنزيم المسؤول الرئيسي عن عملية التزنخ في الحليب حيث يقوم بتحليل المادة الدهنية إلى غليسرول Glycerol وأحماض دهنية حرة Free fatty acids (الشكل) وتبلغ كميته في الحليب الطبيعي حوالي ۱-۲ ملغ / لیتر. وإما أن يكون هذا الأنزيم مرتبط بغشاء الحبيبات الدهنية أو يكون مرتبطاً ب K-کازئين أو _Sالفا کازئين.

يقوم غشاء الحبيبات الدهنية بحماية دهن الحليب من تأثير انزيم LPL وإن كل ما يؤثر على ذلك الغشاء يسرع وينشط من عملية تزنخ الحليب. يتوقف نشاط أنزيم LPL على عدة عوامل، ويتمثل نشاط الأنزيم LPL بتحليل الروابط الإستيرية للأحماض الدهنية قصيرة السلسلة الكربونية وخاصة إذا كانت هذه الرابطة بالموقع 1.3 (E) وهذا ما يؤدي إلى تحرير الأحماض الدهنية مثل الحمض الدهني بيوتيريك الذي يعطي للحليب رائحة التزنخ والطعم غير المقبول.

في حال عدم وجود السطح الفاصل (ماء مادة دهنية) فإن نشاط الأنزيم يكون معدوماً وهذا ما يفسر انخفاض قابلية السمن الحيواني للتزنخ وذلك نتيجة لغياب ذلك السطح.

إن عملية تجنيس الحليب ترفع قابلية الحليب للتزنخ نتيجة للتبدلات التي تحدث في غشاء الحبيبات الدهنية، لذلك ومن الضروري أن تتم عملية البسترة بعد عملية التجنيس لمنع هذه الظاهرة حيث أن أنزیم LPL يتفكك على درجة 10 مْ مدة 10 ثوان.

البروتياز أو الأنزيمات المحللة للبروتينات Proteases:

تنتج هذه الأنزيمات من الجراثيم ومن كريات الدم البيضاء الموجودة في الحليب. ويوجد في الحليب نوعين من البروتياز: أنزيم البروتياز القلوي وتكون درجة نشاطه العظمى على رقم حموضة 7.5 -8 = pH وانزیم البروتياز الحامضي وتكون درجة نشاطه العظمى على رقم الحموضة 4 = pH. وترتبط هذه الأنزيمات إما بغشاء الحبيبات الدهنية أو بالكازئين بمختلف أشكاله وتقوم بتحليل بروتينات الحليب مثل بيتا-کازئين ويتم تحرير ببتيدات متعددة.

تساعد أنزيمات البروتياز على إنضاج الأجبان مع الأخذ بعين الاعتبار أن النشاط الزائد لهذه الأنزيمات يعطي للأجبان الطعم المر نتيجة تحرير كمية كبيرة من الببتيدات.

أنزيم الفوسفاتاز Phosphatases:

يوجد أنزيم الفوسفاتاز على شكلين: فوسفاتاز قلوي وتكون قمة نشاطه على رقم حموضة 9,5 = pH وفوسفاتاز حامضي وتكوين قمة نشاطه على رقم حموضة 4,7 = pH.

يتمثل نشاط هذا الأنزيم بشكل عام بتفكيك روابط استيرية محددة لحمض