& بشكل عام، تتم عملية المجانسة على الحليب عند درجة حرارة بين 55 و ۷۲م و تحت تأثير ضغط بین 150 و200 كغ/ سم. يظهر تأثير عملية المجانسة بشكل أساسي على اثنين من مكونات الحليب وهما :
۱ - المادة الدهنية.
٢- المادة البروتينية &
** التأثير على المادة الدهنية **
& تساعد عملية المجانسة على تحطيم حبيبات الذهن وتوحید قطرها وبالتالي تسهل عملية الامتزاج الجيد مع باقي مكونات الحليب وعدم ظهور القشدة على سطح اللبن خلال عملية التخمر. هذا التوزع المتجانس لحبيبات الدهن ضمن المزيج يعطي للبن الناتج لونا أبيضا متجانسا وطعما کريمي وملاسة للقوام عند الوضع بالفم. تخفف عملية المجانسة من ظهور الطعم الحامض وكذلك الطعم المائي في المنتج. كذلك، تزید عملية المجانسة من حساسية الكائنات الحية الدقيقة للمعاملات الحرارية. رغم كل الجوانب الايجابية لعملية المجانسة (ما سبق ذكره) إلا أنه توجد لها بعض السلبيات مثل زيادة حساسية الحبيبات الدهنية لعملية الاكسدة الضوئية وكذلك للتحلل الدهني بواسطة انزيم الليباز ولتحاشي هذا الأثر ينصح بأجراء المعاملة الحرارية مباشرة بعد عملية المجانسة.
التأثير على البروتين:
تؤثر عملية المجانسة على ثبات البروتين في الوسط. بعد عملية المجانسة تزداد قابلية الانحلال للبروتين وذلك عبر زيادة المجموعات التي
Download eMufeed Android Application Now
