التركيب الكيميائي للحليب

التركيب الكيميائي للحليب Chemical Composition of Milk:

إن الحليب عبارة عن مادة غذائية ذات تركيب كيميائي معقد، حيث تقدر الدراسات الحديثة عدد المركبات المكونة للحليب بـ 100.000 مركب كيميائي.

إن التركيب الغني والمعقد للحليب يعطيه قيمة غذائية عالية تجعل منه وسطاً مناسباً لنشاط العديد من الأنواع الجرثومية التي قد تحدث تغيراً في تركيبه. إن التغيرات التي تطرأ على الحليب بفعل الكائنات الحية الدقيقة أو بفعل تكنولوجيا التصنيع تحتم على المتعاملين مع هذه المادة أن يمتلكوا المعرفة العلمية الجيدة لكيفية التعامل معها والتقليل من الأخطار التي قد تنشأ عن سوء المعاملة للحليب.

يعرف الحليب وفقا للاتحاد الدولي للألبان International Dairy Federation (IDF)من الناحية الفيزيولوجية بأنه السائل المفرز من الغدد الضرعية لإناث الحيوانات اللبونة (أبقار، أغنام، ماعز .......الخ) المغذاة تغذية جيدة والغير مجهدة والمستخرج بحلابة كاملة غير متقطعة قبل 30 يوماً من الولادة وبعد عشرة أيام منها دون أن يضاف إليه أو ينزع منه أي مركب.

إن استبعاد السائل المفرز من الغدد الضرعية بعد 10 أيام من الولادة في هذا التعريف فهذه المرحلة هي مرحلة إنتاج اللبأ (السرسوب) أما قبل شهر من الولادة فهذه الفترة تعتبر فترة تجفيف وفي كلتا الحالتين يكون تركيب السائل المفرز من الغدد الضرعية مختلفا عن تركيب الحليب الطبيعي. أما من الناحية الكيميائية فهو: عبارة عن مستحلب من المواد الدهنية في محلول مائي حقيقي للسكر والأملاح المعدنية تنتشر فيه البروتينات بشكل غروي Colloidal (معلق).

التركيب الكيميائي للحليب:

كما أشرنا سابقا، بأن الحليب عبارة عن وسط معقد التركيب بحيث يمكننا أن نطلق عليه مفهوم النظام معقد التركيب Complex System حيث يتألف هذا النظام من مكونات مختلفة، وتتواجد هذه المكونات بحالات مختلفة ضمن المذيب الرئيسي وهو الماء.

تتواجد المادة الدهنية بحالة مستحلب دهني، الكازئين بحالة معلق غروي، بروتينات المصل بصورة غروية منحلة أما السكر والأملاح فهي منحلة بشكل تام ضمن الماء على صورة محلول حقيقي.

قسم الحليب كيميائية إلى قسمين رئيسيين:

الماء: Milke Water

يعتبر الماء المكون الرئيسي للحليب، حيث تتفاوت نسبته تبعاً لنوع الحليب، في حليب الأبقار تبلغ نسبته 87.5% وفي حليب المرأة الأم 89% بينما تبلغ نسبته في حليب الأغنام 81.5% والناقة 87.6.

إن أهمية الماء لا تقتصر على كونه يشكل المكون الرئيسي في الحليب بل تكمن في أنه الوسط الذي تنحل به الأملاح والسكر بشكل كامل، وترتبط بروتينات الكازئين Casein مع جزيئاته لتبقي بشكل معلق.

المادة الصلبة الكلّية للحليب: Solids Total (St)

تعرف المادة الصلبة الكلية في الحليب على أنها المجموع الكلي للمواد الصلبة في الحليب من مادة دسمة ومادة بروتينية ومادة سكرية وأملاح. بمعنى آخر. هي عبارة عن كل مكونات الحليب ما عدا الماء ويعبر عنها بالمعادلات التالية: