إنضاج الاجبان

إنضاج الاجبان:

إن إنضاج الأجبان هو عبارة عن مرحلة توضع فيها الأجبان لفترة زمنية محددة وفق كل نوع من الأجبان تحت ظروف بيئية معينة حتى تقوم الإنْظيْمات بعملية هضم لمكونات الخثرة، وتلعب الكيمياء الحيوية دواراً رئيسياً في فهم آلية الإنضاج وهي معقدة لعدة أسباب نذكر منها:

القالب الناتج عن صناعة الجبن متغاير من حيث الشكل والتركيب وفقا لطريقة التصنيع الخاصة بالجبن.

الإنْظيْمات التي تدخل في عملية الإنضاج متغايرة المنشأ وطريقة العمل.

اختلاف الشروط البيئية التي قد تساعد أو تبطئ من نشاط الجراثيم والإنْظيْمات على الخثرة.

تتميز عملية الإنضاج بأربع ظواهر بيوكيماوية أساسية وهي:

تخمير سكر اللاكتوز حيث يحصل تحلل كلي أو جزئي لسكر اللاكتوز بحسب طول مرحلة الإنضاج.

التحلل الدهني.

حلمهة البروتينات.

استهلاك جزئي لحمض اللبن من قبل الفطور مما يؤدي إلى ارتفاعPH الخثرة.

إن هذه التغيرات تحدث ضمن شروط فيزيائية وكيميائية تتعلق بنشاط الأحياء الدقيقة وفعالية انزيماتها ضمن PH الخثرة ومحتوى الجبنة من الأملاح وخاصة السطح الخارجي لها.

الإنْظيْمات التي تشارك في عملية الإنضاج للأجبان:

هناك مجموعة كبيرة من الإنْظيْمات التي تشارك في عملية الإنضاج وهي من مصادر مختلفة منها الحليب وانْظيْمات التجبن والإنْظيْمات المنتجة من قبل الأحياء الدقيقة الموجودة في الجبن.

أولا- الإنْظيْمات الموجودة في الحليب:

نذكر منها هنا ما يلي:

1-البلاسمين Plasmine: إنْظيْم محلل للبروتين وهو مقاوم للحرارة ويشارك: بشكل أساسي في إنضاج الأجبان ذات الخثرة المضغوطة المطبوخة.

2-الفوسفاتاز القلوي: يتخرب عند بسترة الحليب لذلك ليس له أي دور في إنضاج الأجبان المصنعة من الحليب المبستر ولكن أثره يظهر في الأجبان المصنعة من الحليب الخام.

3-الليباز: الإنْظيْم الموجود في الحليب بشكل طبيعي هو حساس للمعاملة الحرارية بينما ذلك الذي تنتجه الجراثيم فهو مقاوم للحرارة. ويبدو تأثير الليباز بشكل واضح في الأجبان المصنعة من حليب الأغنام أكثر منه في تلك المصنعة من حليب البقر وهذا عائد إلى ان قطر حبيبات الدهن في حليب الأغنام أصغر من قطر حبيبات الدهن في حليب الأبقار.

ثانيا: إنْظيْمات التجبن: يؤثر بشكل رئيس في تشكيل الخثرة وتأثيره المحلمه للبروتين هو تأثير عام.

ويؤثر بشكل رئيس في الأجبان المضغوطة غير المطبوخة وينتج عديدات الببتيد.

ثالثـــــاً: الإنْظيْمات ذات المنشأ الحيوي: يتم الحصول على هذه الإنْظيْمات من خمس مجاميع مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة وهي:

الجراثيم اللبنية: حيث تضاف الجراثيم اللبنية كجراثيم بادئ وهي إما ذات تخمر متجانس أو غير متجانس.

جراثيم البروبيونيك: تَستَقلِبْ هذه الجراثيم حمض اللبن المنتج من قبل الجراثيم اللبنية لتنتج حمض البروبيونيك.

جراثيم السطح أو القشرة: هي جراثيم غالبا متحملة للملوحة ومنها المكَورَة الدقيقة والجراثيم الوتدية وتتميزان بنشاط عال في حلمهة البروتينات والدهون.

الخمائر: توجد الخمائر بشكل أساسي على سطح الجبنة وبخاصةGeotrichum candidum وهي تستهلك حمض اللبن وتنتج الإيتانول.

الفطور: يوجد نوعان من الفطور مستخدمان بشكل واسع في إنضاج الأجبان

وهما بنسليوم كمومبرتي Penicillium camemberti وهو العفن الأبيض الذي ينمو على سطح الأجبان ويشكل طبقة بيضاء على السطح والفطربنسليوم روكفرتي

penicillium requeforti وهو الفطر الذي ينمو ضمن الخثرة. وينتج عن نشاط الفطور مركبات مثل مركبات الميثيلين والأسيتون والكحول.

العوامل المؤثرة على إنضاج الأجبان:

1-التهوية: حيث تسمح بتأمين الأكسجين للأحياء الدقيقة الموجودة على سطح الأجبان كالفطور والخمائر والجراثيم أما الفطور الداخلية فتكون كمية الأكسجين المستهلكة من قبل الفطر ضعيفة.