اكتشاف البادئات وتركيبها

** اكتشاف البادئات **

لقد استعمل الإنسان عملية التخمر في إنتاج العديد من المنتجات فهي استعملت لحفظ اللحوم المتفسخة والأسماك والخضروات والفواكه وكذلك في صناعة اللبن الخاثر وفي صناعة النبيذ من قبل أن يعرف الإنسان الأحياء الدقيقة ويفهم ما تقوم به من عمليات حيوية.

إن أول ما جذب اهتمام الباحثين هو الرغبة في فهم عملية تخثر الحليب وانتاج اللبن الخاثر وقد بدأت أولى الدراسات في الدانمارك من قبل العالم Storch في عام 1890 ثم توالت الدراسات في أمريكا 1889 conn ثم في ألمانيا 1896 ,Weigmann وكلها أجمعت على أن عملية تحويل الحليب إلى خاثر نتاج عملية حيوية تقوم بها جراثیم مسؤولة عن حموضة الحليب ومسؤولة أيضا عن إنضاج الكريما.

في عام ۱۸۹۷ تم عزل العقدية Streptococcus من قبل Von Freudenreich. أما في عام ۱۹۱۹ فقد بدأ عهد جديد في علوم الجراثيم بشكل عام وفي مجال الجراثيم اللبنية بشكل خاص مع نشر العالم Orla Jansen أول بحث يتحدث عن تصنيف الجراثيم وفق أسس علمية منذ ذلك العهد بدأ تصنيف الجراثيم اللبنية لاستخدامها في المجال الصناعي نظرا لأهميتها في الحصول على منتجات بخصائص مميزة متطابقة بمرور الوقت.

تركيب البادئات:

بحسب التطور التاريخي فإنه هناك نوعين من البادئات ينبغي علينا الحديث عنهما في هذا الموضع حتى نزيل لبساً يمكن أن يقع بين ما يسمى بالبادئات الطبيعية وبين البادئات المنتقاة أو المختارة &

البادئات اللبنية الطبيعية Naturals starters:

لقد استخدم الإنسان البادئات الطبيعية منذ القدم ولا تزال تستخدم في وقتنا الحاضر للحم المنتجات التقليدية وتعرف البادئات اللبنية الطبيعية بانها تلك البادئات التي يتم الحصول على حليب لم يخضع لأي معالجة سواء حرارية كالبسترة أو فيزيائية كعملية الترشيح الدقيق Microfiltration ويوجد منها نوعان:

البادئات الطبيعية أليفة الحرارة hermophiles:

وهي البادئات لإنضاج الأجبان المطبوخة مثل أجبان (Grana Gruyereو Emmental, (Sbrinz في منطقة جغرافية تشتمل على مناطق شرق فرنسا وسويسرا وألمانيا والسويد وشمال إيطاليا. تحضر هذه البادئات بإدخال أجزاء من منفحة العجول الصغيرة في المصل المنزوع الألبومين (يُنزع الألبومين بوساطة التسخين) وبذلك تتكون هذه البادئات من أنظيم التخثر والجراثيم اللبنية المتبقية في المصل منزوع الألبومين. هذا النوع من البادئات يمكن أن يشتمل على أنواع جرثومية متعددة مثل الملبنات Lb . fermentum , Lb , helveticus

Lb. delebrueckis subsp. Lactis, Lb. delbrueckiisubsp . Pulgaricus وLb . acidophilus والعقدية أليفة الحرارة thermophiles وأحيانا بعض أنواع المكورة المعوية Enterococcus.

البادئات الطبيعية أليفة الحرارة المعدلة Mesophiles:

تستعمل هذه البادئات في عملية تصنيع الزبدة وكذلك في تصنيع العديد من الأجبان وخاصة تلك غير المطبوخة. هذا النوع من البادئات يحتوي بشكل رئيسي على جراثيم لبنية ذات قدرة عالية على إنتاج حمض اللبن من اجل خفض درجة التأين الهيدروجيني ويضاف إلى هذه الجراثيم غالبا جراثيم لبنية أخرى قادرة على إنتاج مواد منكهة أو عطرية في مجال الصناعات اللبنية.

يوجد أربعة تراكيب من هذه البادئات:

البادئ N أو O يتكون هذا النوع من البادئات من جراثيم ذات قدرة عالية على إنتاج حمض اللبن وهي بشكل رئيس من جنس المكَورَة اللبنية.

البادئ B أوL ويتكون هذا النوع من البادئات من جراثيم منتجة للنكهة من جنس النسْتُق.

يتكون من نوع واحد هو البادئ D وهي جرثيم منتجة للنكهة Lactococcus lactis subsp lactis var diacetylactis

البادئ BD او LD يتكون من جراثيم من جنس النسْتُق Leuconostoc والنوع