دور السكريات الأحادية والمتعددة في المنتجات والتصنيع الغذائي

عنوان المقال: دور السكريات الأحادية والمتعددة في المنتجات والتصنيع الغذائي.

التخصص الرئيسي: هندسة غذائية.

اسم معد الدراسة: م. وريف الحلاق.

_______________________________

دور السكريات الأحادية والمتعددة في المنتجات والتصنيع الغذائي:

1 – المقدرة على الارتباط مع المركبات العطرية:

تستخدم عملية التجفيف بأساليبها المختلفة للحصول على الكثير من المنتجات الغذائية , وتعتبر السكريات مكون مساعد للإبقاء (حفظ) اللون والمركبات العطرية الطيارة اثناء المعاملة ويتم هذا المخطط التالي:

ومن الجدير بالذكر أن مقدرة ارتباط السكريات الثنائية مع المركبات العطرية الموجودة في محتوى المنتجات الغذائية تفوق مقدرة السكريات الأحادية.

2 – تشكيل النكهات العطرية الغذائية أثناء الاسمرار اللاأنزيمي:

تتشكل كما ورد سابقا أثناء حدوث تفاعلات الاسمرار اللاأنزيمي مجموعة كثيرة من المواد الطيارة، قسم منها ذو رائحة عطرية مميزة مرغوب بوجودها في المنتجات الغذائية كمركبات البيرازين والبيرولات وغيرها ونورد أدناه بعض الأمثلة على تشكل مركبات النكهة نتيجة لتفاعلات الاسمرار اللاأنزيمي:

- دور السكريات المعقدة في المنتجات والتصنيع الغذائي:

تقوم جميع السكريات المعقدة بدون استثناء بدور هام جدا في